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Historias con la etiqueta “tecnica”
Receta de pie de cerdo artesanal: el hojaldre de Franklin
Una versión casera de la técnica de hojaldre hot water crust detrás de los pies de Calum Franklin, el mismo método que acaba de llevar a producción mayorista esta semana.
Receta de bacalao al pil-pil: la salsa que tiembla en Bilbao
Sin nata, sin harina, sin caldo: la salsa pil-pil es piel de bacalao, aceite de ajo y calor suave, ligada en una emulsión que muchos cocineros vascos siguen estropeando por ir demasiado rápido.
Receta de bullabesa: el guiso marsellés en dos tiempos
El guiso de pescadores mediterráneo separa caldo y pescado, un método que la carta de 1980 de Marsella fijó por escrito para no perder el plato.
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