Receta de bullabesa: el guiso marsellés en dos tiempos
El guiso de pescadores mediterráneo separa caldo y pescado, un método que la carta de 1980 de Marsella fijó por escrito para no perder el plato.
La bullabesa nació como un guiso de pescadores marselleses, hecho con pescado de roca demasiado espinoso para vender, y sigue girando en torno a un punto: el caldo y el pescado se cuecen, y se sirven, por separado.
Los restauradores de Marsella pusieron ese método por escrito en 1980 en la Charte de la Bouillabaisse Marseillaise, un pacto para evitar que el plato derivara en una sopa de pescado genérica. Exige un mínimo de cuatro especies de pescado de roca mediterráneo, un caldo con azafrán, y rouille y picatostes aparte, la versión que restaurantes como Chez Fonfon, en el Vallon des Auffes, siguen cocinando.
Ingredients
El caldo y el pescado se cuecen, y se sirven, por separado.
- 1,5 kg de pescado blanco firme variado (rape, congrio, salmonete), troceado, con espinas y cabezas reservadas
- 300 g de mejillones, limpios y sin barbas
- 300 g de gambas crudas, con cáscara
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla picada
- 1 puerro, solo la parte blanca, en rodajas
- 1 bulbo de hinojo en rodajas
- 4 dientes de ajo machacados
- 4 tomates maduros troceados (o 400 g en lata)
- Piel de 1 naranja, en tiras
- 2 hojas de laurel y una ramita de tomillo
- Una pizca generosa de hebras de azafrán
- 50 ml de pastis
- 2 litros de caldo de pescado o agua
- 4 patatas de carne firme, peladas y en rodajas
- Sal y pimienta negra
- Para la rouille: 2 yemas de huevo, 2 dientes de ajo, 1 guindilla pequeña, una pizca de azafrán, 200 ml de aceite de oliva
- Baguette tostada y Gruyère rallado, para servir
Method
- Pocha la cebolla, el puerro y el hinojo en el aceite 8 minutos hasta que estén blandos sin dorarse, para que la base endulce el caldo en vez de solo espesarlo.
- Añade el ajo, el tomate, la piel de naranja, el laurel, el tomillo y las espinas, y cocina 5 minutos para crear una base concentrada antes de añadir líquido.
- Añade el pastis, deja hervir un minuto para evaporar el alcohol, luego el caldo y el azafrán. Hierve fuerte 20 minutos; un hervor rápido emulsiona el aceite en el caldo y le da cuerpo, en vez de dejar una sopa clara.
- Cuela por un colador fino, presionando los sólidos, y vuelve a poner el caldo al fuego. Añade las patatas y cuece 12 minutos hasta que estén tiernas.
- Prepara la rouille: bate las yemas con el ajo, la guindilla y el azafrán, y añade el aceite gota a gota, como una mayonesa, hasta que espese.
- Añade primero el pescado más firme y cuece 4 minutos, luego el salmonete, los mejillones y las gambas 4 minutos más, hasta que los mejillones se abran. Sacar el pescado por etapas mantiene cada pieza entera.
- Saca el pescado y las patatas a una fuente y sirve el caldo aparte, con la rouille sobre la baguette tostada y el Gruyère al lado.
Por qué el caldo va primero
¿Se puede hacer bullabesa sin rascasse? Sí: fuera del Mediterráneo, rape, congrio y salmonete dan al caldo una profundidad parecida.
En Marsella, la bullabesa se come en dos tiempos: primero el caldo con picatostes de rouille, luego el pescado y las patatas. Un rosado de Provenza bien frío corta la untuosidad mejor que un tinto; si el pescado auténtico falta, merluza y rubio sustituyen bien a la rascasse y el congrio. See also qué comer en Lyon.
