Bouillabaisse-Rezept: Marseilles Fischeintopf in zwei Schritten

Bouillabaisse begann als Fischereintopf aus Marseille, gekocht aus Felsenfisch, der zu grätig zum Verkaufen war, und dreht sich bis heute um einen Punkt: Brühe und Fisch werden getrennt gekocht und getrennt serviert.

Die Gastronomen von Marseille hielten diese Methode 1980 in der Charte de la Bouillabaisse Marseillaise schriftlich fest, gegen die Gefahr, dass das Gericht zu einer x-beliebigen Fischsuppe wird. Sie schreibt mindestens vier Arten mediterranen Felsenfisch vor, eine Safranbrühe sowie Rouille und Croutons separat, die Version, die Restaurants wie Chez Fonfon im Vallon des Auffes noch heute kochen.

Ingredients

Brühe und Fisch werden getrennt gekocht und getrennt serviert.

• 1,5 kg gemischter fester Weißfisch (Seeteufel, Meeraal, Rotbarbe), in Stücken, Gräten und Köpfe aufbewahrt
• 300 g Muscheln, geschrubbt und entbartet
• 300 g rohe Garnelen, mit Schale
• 3 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 Lauch, nur der weiße Teil, in Ringen
• 1 Fenchelknolle in Scheiben
• 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 4 reife Tomaten, gehackt (oder 400 g aus der Dose)
• Schale von 1 Orange, in Streifen
• 2 Lorbeerblätter und ein Zweig Thymian
• Eine großzügige Prise Safranfäden
• 50 ml Pastis
• 2 Liter Fischfond oder Wasser
• 4 festkochende Kartoffeln, geschält und in Scheiben
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Für die Rouille: 2 Eigelb, 2 Knoblauchzehen, 1 kleine Chilischote, eine Prise Safran, 200 ml Olivenöl
• Geröstetes Baguette und geriebener Gruyère, zum Servieren

Method

1. Zwiebel, Lauch und Fenchel 8 Minuten im Öl dünsten, bis weich, aber nicht gebräunt, damit die Basis die Brühe süßer macht, nicht nur dickflüssiger.
2. Knoblauch, Tomaten, Orangenschale, Lorbeer, Thymian und Fischgräten zugeben und 5 Minuten kochen, um vor der Flüssigkeit eine konzentrierte Basis aufzubauen.
3. Pastis zugeben, eine Minute aufkochen lassen, damit der Alkohol verdampft, dann Fond und Safran zugeben. 20 Minuten kräftig kochen; erst ein starkes Kochen emulgiert das Öl in die Brühe und gibt ihr Körper statt einer dünnen Suppe.
4. Durch ein feines Sieb passieren, die festen Teile ausdrücken, die Brühe zurück in den Topf geben. Kartoffeln zugeben und 12 Minuten köcheln, bis gar.
5. Rouille zubereiten: Eigelb mit Knoblauch, Chili und Safran verquirlen, dann das Öl tropfenweise wie bei Mayonnaise einrühren, bis es andickt.
6. Zuerst den festesten Fisch zugeben und 4 Minuten köcheln, dann Rotbarbe, Muscheln und Garnelen 4 Minuten weiter, bis die Muscheln sich öffnen. Den Fisch stufenweise herauszunehmen hält jedes Stück intakt.
7. Fisch und Kartoffeln auf eine Platte heben und die Brühe getrennt servieren, mit Rouille auf geröstetem Baguette und Gruyère dazu.

Warum die Brühe zuerst kommt

Geht Bouillabaisse auch ohne Rascasse? Ja — außerhalb des Mittelmeers geben Seeteufel, Meeraal und Rotbarbe der Brühe eine ähnliche Tiefe.

In Marseille wird Bouillabaisse in zwei Gängen gegessen: zuerst die Brühe mit in Rouille getränkten Croutons, dann Fisch und Kartoffeln. Ein gekühlter Rosé aus der Provence schneidet besser durch die Rouille als ein Rotwein, und ist der echte Fisch schwer zu bekommen, ersetzen Seehecht und Knurrhahn Drachenkopf und Meeraal gut, ohne das zweistufige Garen zu verlieren, das das Gericht ausmacht. See also was man in Lyon isst.