Fesenjan-Rezept: Persiens Eintopf aus Granatapfel und Walnuss

Fesenjan-Rezept: ein persischer Eintopf aus Hähnchen, das langsam in gemahlenen Walnüssen und Granatapfelsirup gart, bis die Sauce tief mahagonifarben wird und Säure, Süße und Bitterkeit in einem Topf vereint.

Das Gericht gehört in der persischen Alltagsküche und auf Festtafeln fest dazu und beruht mehr auf einer Technik als auf einer langen Zutatenliste: rohe Walnüsse werden gemahlen und bei sehr niedriger Hitze gegart, bis sie ihr eigenes Öl abgeben — lange bevor der Granatapfelsirup dazukommt. Wer diesen Schritt überspringt, bekommt eine dünne, körnige Sauce statt einer dickflüssigen, glänzenden.

Zutaten

Die Walnüsse, nicht der Granatapfel, entscheiden über diese Sauce.

• 400 g rohe Walnusshälften
• 2 EL Olivenöl
• 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
• 1,2 kg Hähnchenschenkel mit Knochen, ohne Haut
• 250 ml Granatapfelsirup
• 500 ml Hühnerbrühe oder Wasser
• 2–3 EL Zucker, nach Geschmack
• ½ TL gemahlener Zimt
• Eine Prise Safranfäden, in 2 EL heißem Wasser eingeweicht (optional)
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Granatapfelkerne und gehackte Petersilie zum Servieren

Zubereitung

1. Die Walnüsse in einer Küchenmaschine fein, aber nicht zu Mus mahlen — eine grobe Mahlung lässt sie ihr Öl nach und nach abgeben, statt zu früh zu Butter zu werden.
2. Das Öl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebel darin weich und glasig dünsten, etwa 8 Minuten.
3. Das Hähnchen würzen und im selben Topf von allen Seiten anbraten, etwa 10 Minuten, dann herausnehmen und beiseitestellen.
4. Die gemahlenen Walnüsse in den Topf geben und bei niedriger Hitze 15 Minuten rösten, dabei ständig rühren, damit sie nicht anbrennen.
5. Die Brühe angießen, dabei die Röstreste vom Boden lösen, die Hitze weiter reduzieren, halb abdecken und 45 Minuten köcheln lassen, bis sich an der Oberfläche Öl absetzt — das Zeichen, dass die Walnüsse bereit für die Sauce sind.
6. Granatapfelsirup, Zimt und bei Bedarf das Safranwasser einrühren, dann das Hähnchen zurück in den Topf legen.
7. Weitere 30–40 Minuten unzugedeckt bei niedrigster Hitze köcheln lassen, bis das Hähnchen zart ist und die Sauce zu einem glänzenden Mahagonibraun eingedickt ist.
8. Abschmecken und esslöffelweise Zucker zugeben, um die Säure des Sirups auszubalancieren statt sie zu überdecken, dann vor dem Servieren 10 Minuten vom Herd ziehen lassen.

Was dazu passt

Fesenjan wird traditionell über Safranreis gegeben, wo das knusprige Tahdig am Topfboden die Aufgabe einer Beilage übernimmt. Ente oder Hackbällchen können die Hähnchenschenkel ersetzen, ohne die Methode zu ändern, und der Eintopf wird im Kühlschrank zwei bis drei Tage lang nur besser — ganz wie ein gutes Muhammara etwas weiter entlang desselben Walnussgürtels.

Die Granatapfelkerne und Petersilie erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen, damit sie auf der dunklen Sauce leuchten statt darin zu versinken. Dieses Fesenjan Rezept belohnt vor allem die Geduld beim Rösten der Walnüsse.

Lässt sich das Gericht vorbereiten? Ja — Fesenjan schmeckt am zweiten Tag noch besser, wenn die Sauce Zeit hatte, sich zu vertiefen.