Ricetta del fesenjan: lo stufato persiano di melograno e noci

Ricetta del fesenjan: uno stufato persiano di pollo cotto lentamente in noci tritate e melassa di melograno finché la salsa non scurisce fino al colore del mogano, bilanciando acido, dolce e amaro in un'unica pentola.

È un piatto abituale nella cucina persiana di ogni giorno e nelle tavole delle feste, costruito su una tecnica più che su una lunga lista di ingredienti: le noci crude si macinano e cuociono a fuoco molto basso finché non rilasciano il proprio olio, molto prima di aggiungere la melassa di melograno. Se si accelera questo passaggio, la salsa resta sottile e granulosa invece che densa e lucida.

Ingredienti

Sono le noci, non il melograno, a fare o disfare questa salsa.

• 400 g di gherigli di noce crudi
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cipolla grande, tritata fine
• 1,2 kg di cosce di pollo con osso, senza pelle
• 250 ml di melassa di melograno
• 500 ml di brodo di pollo o acqua
• 2–3 cucchiai di zucchero, a piacere
• ½ cucchiaino di cannella in polvere
• Un pizzico di pistilli di zafferano, in infusione con 2 cucchiai di acqua calda (facoltativo)
• Sale e pepe nero
• Chicchi di melograno e prezzemolo tritato, per servire

Preparazione

1. Frulla le noci in un robot da cucina finché sono tritate fini ma non ridotte in pasta: una macinatura grossolana le fa rilasciare l'olio gradualmente invece di trasformarsi subito in burro.
2. Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio e fai appassire la cipolla finché è morbida e trasparente, circa 8 minuti.
3. Sala e pepa il pollo e rosolalo da tutti i lati nella stessa pentola, circa 10 minuti, poi mettilo da parte.
4. Aggiungi le noci tritate alla pentola e tostale a fuoco basso, mescolando di continuo perché non si attacchino, per 15 minuti.
5. Versa il brodo, staccando i residui dorati sul fondo, abbassa ancora il fuoco, copri a metà e cuoci 45 minuti finché l'olio comincia a separarsi in superficie: il segnale che le noci sono pronte ad assorbire la salsa.
6. Incorpora la melassa di melograno, la cannella e l'acqua di zafferano se la usi, poi rimetti il pollo nella pentola.
7. Cuoci scoperto a fuoco minimo altri 30–40 minuti, finché il pollo è tenero e la salsa si è addensata fino a diventare lucida e color mogano.
8. Assaggia e aggiungi zucchero un cucchiaio alla volta, bilanciando l'acidità della melassa senza coprirla, poi lascia riposare fuori dal fuoco 10 minuti prima di servire.

Con cosa servirlo

Il fesenjan si serve tradizionalmente su riso allo zafferano, dove il tahdig croccante sul fondo della pentola svolge il lavoro che di solito spetterebbe a un contorno. Anatra o polpette possono sostituire le cosce di pollo senza cambiare la tecnica, e lo stufato continua a migliorare per due o tre giorni in frigorifero, come un buon muhammara poco più avanti nella stessa fascia di coltivazione delle noci.

Cospargi il piatto finito con i chicchi di melograno e il prezzemolo appena prima di portarlo in tavola, così restano brillanti sulla salsa scura invece di affondarci dentro.

Si può preparare in anticipo? Sì: il fesenjan è più buono il giorno dopo, quando la salsa ha avuto il tempo di approfondirsi.