Receta de fesenjan: el guiso persa de granada y nuez
El pollo se cuece a fuego lento en nuez molida y melaza de granada hasta que la salsa se oscurece y brilla como la caoba: un plato que exige paciencia, no atajos.
Receta de fesenjan: un guiso persa de pollo cocido a fuego lento en nuez molida y melaza de granada hasta que la salsa se oscurece hasta la caoba, equilibrando lo ácido, lo dulce y lo amargo en una sola olla.
Es un plato habitual en la cocina persa de cada día y en las mesas festivas, construido sobre una técnica más que sobre una lista larga de ingredientes: la nuez cruda se muele y se cocina a fuego muy bajo hasta que suelta su propio aceite, mucho antes de añadir la melaza de granada. Si se acelera ese paso, la salsa queda rala y granulosa en lugar de espesa y brillante.
Ingredientes
La nuez, no la granada, es lo que hace o deshace esta salsa.
- 400 g de nueces crudas peladas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla grande, picada fina
- 1,2 kg de muslos de pollo con hueso, sin piel
- 250 ml de melaza de granada
- 500 ml de caldo de pollo o agua
- 2–3 cucharadas de azúcar, al gusto
- ½ cucharadita de canela molida
- Una pizca de hebras de azafrán, en infusión con 2 cucharadas de agua caliente (opcional)
- Sal y pimienta negra
- Granos de granada y perejil picado, para servir
Preparación
- Tritura las nueces en un procesador hasta que queden molidas pero no hechas pasta: una molienda gruesa deja que suelten el aceite poco a poco en vez de convertirse en mantequilla demasiado pronto.
- Calienta el aceite en una olla gruesa a fuego medio y pocha la cebolla hasta que esté blanda y translúcida, unos 8 minutos.
- Salpimienta el pollo y dóralo por todos los lados en la misma olla, unos 10 minutos, y resérvalo.
- Añade la nuez molida a la olla y tuéstala a fuego bajo, removiendo sin parar para que no se queme, durante 15 minutos.
- Vierte el caldo, raspando los restos dorados del fondo, baja aún más el fuego, tapa a medias y cuece 45 minutos hasta que empiece a separarse el aceite en la superficie: la señal de que la nuez está lista para recibir la salsa.
- Incorpora la melaza de granada, la canela y el agua de azafrán si la usas, y vuelve a meter el pollo en la olla.
- Cuece destapado a fuego mínimo 30–40 minutos más, hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya espesado hasta quedar brillante y caoba.
- Prueba y añade azúcar de cucharada en cucharada, equilibrando la acidez de la melaza sin taparla, y deja reposar fuera del fuego 10 minutos antes de servir.
Con qué acompañarlo
El fesenjan se sirve tradicionalmente sobre arroz al azafrán, donde el tahdig crujiente del fondo de la olla hace el trabajo que normalmente haría una guarnición. El pato o las albóndigas pueden sustituir al pollo sin cambiar la técnica, y el guiso mejora durante dos o tres días en la nevera, como un buen muhammara de más adelante en el mismo cinturón de la nuez.
Esparce los granos de granada y el perejil justo antes de llevarlo a la mesa, para que destaquen sobre la salsa oscura en vez de hundirse en ella.
¿Se puede preparar con antelación? Sí: el fesenjan sabe mejor al día siguiente, cuando la salsa ha tenido tiempo de asentarse.
