Receta de panforte: la densa tarta de frutos secos de Siena
Una receta toscana medieval que es más turrón de miel que tarta: almendras y avellanas tostadas, piel confitada y especias cálidas, prensadas y cortadas finas.
El panforte es el dulce más antiguo de Siena, un disco de frutos secos tostados y fruta confitada ligado con miel y especias, que se corta tan fino como una moneda porque una porción gruesa resulta excesiva. Las pastelerías de Siena lo venden todo el año, no solo en Navidad, y las mejores siguen colocándolo sobre láminas de oblea comestible, como hacían los conventos hace ocho siglos.
Los confiteros más antiguos de la ciudad, entre ellos Nannini, en activo desde 1911, mantienen la fórmula cercana a su raíz medieval: igual peso de frutos secos, fruta y almíbar de miel, ligados con la harina y la especia justas para que mantenga la forma. La cocina toscana a fuego abierto vive un momento londinense esta semana con la apertura de Osteria Panzano en Knightsbridge, y el panforte es el dulce que cierra ese tipo de comida: denso, apenas horneado, pensado para viajar.
Ingredientes
Igual peso de frutos secos, fruta y miel, ligados con la harina justa para mantener la forma.
- 150 g de almendras peladas
- 150 g de avellanas
- 100 g de piel de naranja confitada, en dados
- 100 g de piel de cidra confitada, en dados
- 100 g de harina común
- 1 cucharadita de canela molida
- 1/2 cucharadita de clavo molido
- 1/2 cucharadita de semilla de cilantro molida
- 1/4 de cucharadita de nuez moscada recién rallada
- 150 g de miel
- 150 g de azúcar blanco
- 2 láminas de oblea comestible, o papel de horno
- 2 cucharadas de azúcar glas, para espolvorear
Preparación
- Precalienta el horno a 150°C. Extiende las almendras y avellanas en una bandeja y tuéstalas 10 minutos, hasta que cojan color y huelan a fruto seco; frota las avellanas con un paño para quitarles la mayor parte de la piel. Tostarlas antes evita que el panforte sepa a crudo en el centro, ya que la masa apenas se hornea.
- Trocea los frutos secos y pásalos a un bol grande junto con la naranja y la cidra confitadas.
- Tamiza la harina, la canela, el clavo, el cilantro y la nuez moscada sobre la mezcla y remueve hasta que todo quede cubierto. La harina cumple dos funciones: evita que la fruta se hunda y absorbe la humedad de la miel para que la tarta cuaje firme y no pegajosa.
- Forra la base de un molde de 20 cm con oblea comestible, o con papel de horno pincelado con aceite neutro.
- Pon la miel y el azúcar en un cazo pequeño a fuego medio y cuece, sin remover, hasta que el termómetro marque 115-118°C, o hasta que una gota forme una bola blanda en agua fría. Por debajo de ese punto el panforte no cuaja; por encima, la porción queda quebradiza en vez de tierna.
- Vierte el almíbar caliente sobre los frutos secos de inmediato y remueve rápido y con fuerza con una cuchara de madera: se endurece en menos de un minuto, así que trabaja rápido, llevando la mezcla hasta los bordes del bol antes de que cuaje.
- Pasa la mezcla al molde forrado y aplánala con el dorso de una cuchara mojada o la palma de la mano húmeda; mojarte la mano evita que la miel se te pegue a la piel en vez de a la tarta.
- Hornea 30-35 minutos, hasta que la superficie se vea seca y algo más oscura en los bordes pero ceda ligeramente al presionar el centro. Termina de cuajar al enfriarse, así que resiste la tentación de dejarla más tiempo para que quede firme ya.
Vin Santo, y un cuchillo que no se pegue
Deja enfriar el panforte por completo en el molde —al menos dos horas, mejor toda la noche— antes de desmoldarlo y espolvorearlo generosamente con azúcar glas por ambos lados. Envuelto en papel de horno, se conserva un mes en un armario fresco, mejorando ligeramente a medida que las especias se asientan.
Córtalo fino, como hacen las pastelerías de Siena, con un cuchillo largo pasado por agua caliente entre corte y corte para que la miel no tire. El maridaje tradicional es una copa pequeña de Vin Santo, el vino dulce ambarino de Toscana, aunque un espresso corto y amargo cumple la misma función de cortar el dulzor.
¿Se puede hacer panforte sin oblea comestible? Sí: el papel de horno ligeramente engrasado forra el molde casi igual de bien; la oblea solo evita que la base se pegue, a la manera tradicional.
