Panforte-Rezept: Sienas dichter Gewürzkuchen mit Nüssen

Panforte ist Sienas älteste Süßigkeit, eine Scheibe gerösteter Nüsse und kandierter Früchte, gebunden mit Honig und Gewürzen, dünn wie eine Münze geschnitten, denn ein dickes Stück wäre deutlich zu viel. Bäckereien in Siena verkaufen ihn das ganze Jahr über, nicht nur zu Weihnachten, und die besseren legen ihn noch immer auf Blätter aus essbarem Oblatenpapier, wie es Klöster vor acht Jahrhunderten taten.

Die ältesten Konditoreien der Stadt, darunter Nannini, die seit 1911 besteht, halten die Rezeptur nah an ihrer mittelalterlichen Wurzel: gleiches Gewicht an Nüssen, Früchten und Honigsirup, gebunden mit gerade so viel Mehl und Gewürz, dass die Form hält. Die toskanische Feuerküche erlebt diese Woche einen Londoner Moment mit der Eröffnung von Osteria Panzano in Knightsbridge, und Panforte ist die Süßspeise, die zu dieser Art Essen gehört: dicht, kaum gebacken, reisetauglich gemacht.

Zutaten

Gleiches Gewicht an Nüssen, Früchten und Honig, gebunden mit gerade genug Mehl, um die Form zu halten.

• 150 g blanchierte Mandeln
• 150 g Haselnüsse
• 100 g kandierte Orangenschale, gewürfelt
• 100 g kandierte Zitronatschale, gewürfelt
• 100 g Weizenmehl
• 1 TL gemahlener Zimt
• 1/2 TL gemahlene Gewürznelken
• 1/2 TL gemahlene Koriandersamen
• 1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss
• 150 g Honig
• 150 g Zucker
• 2 Blätter essbares Oblatenpapier, oder Backpapier
• 2 EL Puderzucker, zum Bestäuben

Zubereitung

1. Den Ofen auf 150°C vorheizen. Mandeln und Haselnüsse auf einem Blech verteilen und 10 Minuten rösten, bis sie Farbe annehmen und nussig duften; die Haselnüsse in einem Küchentuch reiben, um den Großteil der Haut zu lösen. Das Vorrösten verhindert, dass der Panforte in der Mitte roh schmeckt, da der Kuchen selbst kaum gebacken wird.
2. Die Nüsse grob hacken und mit der kandierten Orangen- und Zitronatschale in eine große Schüssel geben.
3. Mehl, Zimt, Gewürznelken, Koriander und Muskat über die Nussmischung sieben und untermengen, bis alles bedeckt ist. Das Mehl erfüllt zwei Aufgaben: Es verhindert, dass die Früchte zu Boden sinken, und nimmt Feuchtigkeit aus dem Honig auf, damit der Kuchen fest statt klebrig wird.
4. Den Boden einer 20-cm-Form mit Oblatenpapier auslegen, oder mit Backpapier, das leicht mit neutralem Öl bepinselt ist.
5. Honig und Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und ohne Rühren kochen, bis ein Zuckerthermometer 115-118°C anzeigt, oder bis ein Tropfen in kaltem Wasser eine weiche, formbare Kugel bildet. Unterhalb dieser Stufe wird der Panforte nicht fest; darüber wird die fertige Scheibe brüchig statt geschmeidig.
6. Den heißen Sirup sofort über die Nussmischung gießen und schnell und kräftig mit einem Holzlöffel rühren — er wird binnen einer Minute fest, also zügig arbeiten und die Masse bis an den Schüsselrand ziehen, bevor sie erstarrt.
7. Die Masse in die ausgelegte Form geben und mit dem Rücken eines nassen Löffels oder einer nassen Handfläche glatt drücken; die nasse Hand verhindert, dass der Honig an der Haut statt am Kuchen klebt.
8. 30-35 Minuten backen, bis die Oberfläche trocken aussieht und an den Rändern etwas dunkler ist, in der Mitte aber auf Druck noch leicht nachgibt. Beim Abkühlen wird er vollständig fest, also der Versuchung widerstehen, ihn für sofortige Festigkeit länger im Ofen zu lassen.

Vin Santo, und ein Messer, das nicht klebt

Den Panforte vollständig in der Form abkühlen lassen — mindestens zwei Stunden, besser über Nacht —, bevor er gestürzt und auf beiden Seiten großzügig mit Puderzucker bestäubt wird. In Backpapier gewickelt, hält er einen Monat im kühlen Schrank und wird dabei leicht besser, während sich die Gewürze setzen.

Dünn schneiden, wie es die Bäckereien in Siena tun, mit einem langen Messer, das zwischen den Schnitten unter heißem Wasser abgespült wird, damit der Honig nicht zieht. Die traditionelle Begleitung ist ein kleines Glas Vin Santo, Toskanas bernsteinfarbener Dessertwein, auch wenn ein kurzer, bitterer Espresso dieselbe Aufgabe erfüllt, die Süße zu brechen.

Geht Panforte auch ohne Oblatenpapier? Ja — leicht geöltes Backpapier kleidet die Form fast ebenso gut aus; Oblatenpapier verhindert nur auf traditionelle Weise, dass der Boden festklebt.