Lu rou fan Rezept: Taipehs Reis mit geschmortem Schweinebauch

Unser lu rou fan Rezept holt die Alltagsschale aus Taipeh zu Ihnen nach Hause: gewürfelter Schweinebauch, langsam geschmort mit Sojasauce, Kandiszucker und frittierten Schalotten, bis die Sauce so klebrig ist, dass sie an jedem einzelnen Reiskorn haftet.

Der Name 滷肉飯 bedeutet schlicht „Reis mit geschmortem Fleisch“, und der Guide MICHELIN Taiwan führt das Gericht auf Sparsamkeit zurück: Händler hackten die fetten und mageren Reste, die sonst niemand wollte, und schmorten sie zusammen, damit nichts verloren ging. Als ein Grüner Michelin-Reiseführer das Gericht 2011 der Provinz Shandong zuschrieb, berief die Stadtregierung von Taipeh eigens eine Pressekonferenz ein, um es als taiwanisch zurückzufordern.

Heute kostet eine Schale an Theken in der ganzen Stadt nur wenige Dollar, von Bib-Gourmand-Adressen wie Huang Chi Lu Rou Fan im Bezirk Zhongshan bis zu Jin Feng an der Roosevelt Road. Diese Hausversion folgt der klassischen Methode und wird mit einem halbierten, in Soja geschmorten Ei serviert.

Lu rou fan ist Geduld in der Schale: günstiges Schweinefleisch, sanfte Hitze und Schalotten, die die Arbeit machen.

Zutaten

• 800 g Schweinebauch mit Schwarte
• 150 g Schalotten, in feinen Ringen
• 120 ml neutrales Öl
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 30 g Kandiszucker
• 80 ml Shaoxing-Wein oder Michiu, taiwanischer Reiswein
• 60 ml helle Sojasauce
• 30 ml dunkle Sojasauce
• 1 TL Fünf-Gewürze-Pulver
• ½ TL gemahlener weißer Pfeffer
• 600 ml Wasser
• 4 Eier, 8 Minuten gekocht und geschält
• 400 g gegarter Reis zum Servieren
• Eingelegte Gurke oder gelber Rettich zum Servieren

Zubereitung

1. Den Schweinebauch im Ganzen 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und abkühlen lassen. Festes, gesäubertes Fleisch lässt sich viel leichter in gleichmäßige Würfel von 1 cm schneiden, die Schwarte eingeschlossen.
2. Die Schalotten bei mittlerer bis schwacher Hitze 10 bis 12 Minuten im Öl unter Rühren goldbraun frittieren. Herausheben: Werden sie zu dunkel, schmecken sie bitter, und das aromatische Öl dient danach als Bratfett.
3. 2 Esslöffel Schalottenöl erhitzen und das Fleisch 8 Minuten braten, bis das Fett austritt und die Ränder Farbe nehmen. Den Knoblauch 30 Sekunden mitbraten.
4. Den Kandiszucker zugeben und rühren, bis er schmilzt und das Fleisch glasiert; dann mit dem Reiswein ablöschen, um den Bratensatz vom Topfboden zu lösen.
5. Beide Sojasaucen, Fünf-Gewürze-Pulver, Pfeffer, die Hälfte der Schalotten und das Wasser zugeben. Aufkochen, zudecken und auf kleinster Stufe 1 Stunde schmoren.
6. Die Eier und die übrigen Schalotten zugeben und ohne Deckel weitere 30 Minuten köcheln lassen, dabei die Eier wenden, bis die Sauce einen Löffel überzieht. Das Kollagen der Schwarte bindet sie ganz ohne Stärke.
7. 10 Minuten ruhen lassen, dann Fleisch und Sauce über heißen Reis geben, die Eier halbieren und mit dem Eingelegten servieren.

So kocht man es in Taipeh: Fett, mageres Fleisch und Zeit

In der Vorführung des Guide MICHELIN kommt Nacken oder Bauch mit rund 70 Prozent Fettanteil zum Einsatz, und das Ganze schmort etwa drei Stunden; länger und sanfter macht es nur besser. Im Süden Taiwans heißt derselbe Schmortopf rou zao fan und fällt oft magerer aus. Dazu passt kalter Oolong-Tee. Probieren Sie auch unser Galbi-jjim Rezept, ein weiteres Sojaschmorgericht, und unsere Gyoza als Beilage.

Das lu rou fan Rezept: häufige Fragen

Kann ich es vorbereiten? Ja. Das Schmorgericht schmeckt am nächsten Tag sogar besser und hält sich vier Tage im Kühlschrank oder drei Monate tiefgekühlt; langsam mit einem Schuss Wasser erwärmen.

Kann ich Hackfleisch statt Schweinebauch verwenden? Das geht, aber wählen Sie fettes Hackfleisch und legen Sie einen Streifen Schwarte mit in den Topf, sonst bleibt die Sauce dünn.

Was, wenn ich keinen Kandiszucker finde? Nehmen Sie dieselbe Menge hellen braunen Zucker. Kandis sorgt für eine klarere Süße und mehr Glanz, der Unterschied ist aber gering.