Galbi-jjim Rezept: geschmorte Rinderrippen für Chuseok

Dieses Galbi-jjim Rezept schmort Rinderrippen langsam in Sojasauce, geriebener Birne und Knoblauch, bis sich das Fleisch vom Knochen löst, mit dem Schritt, den in Korea niemand auslässt: Die Rippen werden vorher gewässert und blanchiert, damit die Sauce klar bleibt.

Galbi-jjim, koreanisch geschmorte Rinderrippen, ist das Herzstück der Festtafel zu Chuseok, dem koreanischen Erntedankfest, das 2026 auf Freitag, den 25. September, fällt. Maangchi, die koreanisch-amerikanische YouTube-Köchin, kocht es zu Geburtstagen, Seollal und Chuseok; ihre aktuelle Version, veröffentlicht im Januar 2020, stammt aus Maangchi's Big Book of Korean Cooking. Dieses Galbi-jjim Rezept folgt ihrer Methode mit Mengen von Amuse Kitchen.

Wie das katalanische Fricandó, ein weiteres Schmorgericht, das Geduld belohnt, schmeckt es am nächsten Tag besser. Verlangen Sie beim Metzger Rippen im englischen Zuschnitt, 5–6 cm lang und mit viel Fleisch auf dem Knochen.

Galbi-jjim belohnt Geduld: eine Stunde Wässern, sanftes Schmoren und eine Glasur, die erst ganz am Ende einkocht.

Zutaten

• 1,5 kg Rinderrippen (Short Ribs), im englischen Zuschnitt in 5–6 cm langen Stücken
• 90 ml Sojasauce
• 60 ml Reiswein (Cheongju oder trockener Sake)
• 2 EL brauner Zucker
• 2 EL Honig
• ½ Nashi-Birne, gerieben
• 1 kleine Zwiebel, gerieben
• 6 Knoblauchzehen, angedrückt
• 15 g frischer Ingwer, gerieben
• 1 EL geröstetes Sesamöl
• ½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
• 700 ml Wasser
• 300 g koreanischer Rettich (Mu) oder Daikon, in 4 cm großen Stücken
• 2 Karotten, in 4 cm großen Stücken
• 6 getrocknete Shiitake, 30 Minuten eingeweicht und halbiert
• 12 geschälte Maronen
• 8 getrocknete Jujuben
• 1 EL Pinienkerne
• 2 Frühlingszwiebeln, in Ringen

Zubereitung

1. Entfernen Sie das harte Fett, schneiden Sie das Fleisch bis zum Knochen ein und wässern Sie die Rippen 1 Stunde in kaltem Wasser, das Sie zweimal wechseln: So tritt das Blut aus, das die Sauce trüb und dunkel machen würde.
2. Blanchieren Sie die Rippen 5 Minuten in kochendem Wasser und spülen Sie jedes Stück kalt ab. Das Kochen lässt restliche Eiweiße als grauen Schaum gerinnen, den Sie abspülen, statt eine Stunde lang abzuschäumen.
3. Verrühren Sie Sojasauce, Reiswein, Zucker, Honig, Birne, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Sesamöl und Pfeffer. Birne und Zwiebel bringen Süße und Körper, und die Enzyme der Birne machen die Oberfläche des Fleisches mürbe.
4. Geben Sie Rippen, Sauce und Wasser in einen schweren Topf, bringen Sie alles zum Kochen und schmoren Sie es zugedeckt 1 Stunde sanft. Es soll nur leise blubbern: Starkes Kochen zieht die Muskelfasern zusammen, bevor das Kollagen zu Gelatine schmelzen kann.
5. Fügen Sie Rettich, Karotten, Shiitake, Maronen und Jujuben hinzu und schmoren Sie alles zugedeckt weitere 30 Minuten; spät zugegeben, nehmen sie die Sauce auf, ohne zu zerfallen.
6. Nehmen Sie den Deckel ab und kochen Sie 10–15 Minuten weiter, während Sie die Flüssigkeit über die Rippen löffeln, bis sie zu einer glänzenden Glasur eingekocht ist. Salzen Sie erst jetzt: Das Einkochen konzentriert die Sojasauce.
7. Streuen Sie Pinienkerne und Frühlingszwiebeln darüber und servieren Sie gedämpften Reis dazu.

Das Galbi-jjim Rezept am Vortag zubereiten

Stellen Sie den Topf über Nacht in den Kühlschrank: Das Fett erstarrt zu einer Schicht, die sich in einem Stück abheben lässt, und die Rippen sind bei schwacher Hitze mit einem Schuss Wasser in 15 Minuten wieder heiß. Für einen festlichen Teller legen Sie Streifen von dünnem, getrennt aus Eigelb und Eiweiß gebratenem Omelett darauf, das Jidan koreanischer Festtage.

Ein feinherber Riesling oder kalter Gerstentee gleicht die süß-würzige Glasur aus.