Marmitako-Rezept: der baskische Thunfischeintopf der Fischer

Dieses Marmitako-Rezept folgt dem Eintopf der baskischen Fischer, wie er an Bord gekocht wurde: Weißer Thun, Kartoffeln und Paprika in einem Topf. Der technische Schlüssel: Der Thunfisch kocht nie. Er kommt erst nach dem Abschalten der Hitze hinein und gart in der Restwärme der Brühe, was einen mageren Fisch saftig hält.

Der Name stammt von der Marmita, dem Deckeltopf auf den Booten, die im Golf von Biskaya dem Weißen Thun nachjagten, auf Spanisch Bonito del Norte. Die diesjährige Costera dauert lange: Die Küstenflotte Gipuzkoas hatte bis zum 21. August 6,87 Millionen Kilo angelandet, gegenüber 6,22 Millionen ein Jahr zuvor, und die baskische Regierung hält eine Saison bis Mitte Oktober für möglich, wie aus von Geogastronómica zusammengetragenen Zahlen hervorgeht.

Zutaten

Marmitako wird am Thunfisch gemessen, und der Thunfisch ist verloren, sobald der Topf kocht.

• 500 g frisches Filet vom Weißen Thun (Bonito del Norte), ohne Haut, in 3-cm-Würfeln
• 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln, etwa Kennebec oder Spunta
• 2 getrocknete Choricero-Paprika
• 1 große Zwiebel, fein gehackt
• 2 grüne Spitzpaprika, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben
• 80 ml natives Olivenöl extra
• Etwa 1 Liter kaltes Wasser
• Feines Meersalz
• 2 EL gehackte glatte Petersilie

Zubereitung

1. Die Choricero-Paprika 30 Minuten in heißem Wasser einweichen, aufschneiden und das Fruchtfleisch von der Haut schaben. Das Fruchtfleisch bringt Farbe und Süße; die Haut bleibt zäh und bitter.
2. Die Thunfischwürfel leicht salzen und bis zum Schluss kühl stellen, damit das Salz bis in den Kern zieht.
3. Zwiebel, grüne Paprika und Knoblauch im Öl in einem breiten Schmortopf bei mittlerer bis niedriger Hitze 15 Minuten dünsten, ohne Farbe. Gebräunte Zwiebeln machen die Brühe trüb und bitter.
4. Das Choricero-Fruchtfleisch 2 Minuten mitgaren, damit das Öl die Farbe aufnimmt.
5. Die Kartoffeln schälen und in grobe, etwa 4 cm große Stücke brechen: das Messer halb einstechen und jedes Stück abhebeln. Gebrochene Flächen geben mehr Stärke ab als glatte Schnitte und binden die Brühe ohne Mehl.
6. Die Kartoffeln 2 Minuten im Sofrito wenden, mit Wasser bedecken und salzen. Aufkochen und 20 bis 25 Minuten sanft köcheln, bis die Ränder zerfallen. Sprudelndes Kochen bricht sie, bevor sie innen gar sind.
7. Zwei oder drei Stücke an der Topfwand zerdrücken, falls die Brühe mehr Bindung braucht.
8. Den Topf vom Herd nehmen, den Thunfisch zugeben, unter die Flüssigkeit drücken, zudecken und 5 Minuten ziehen lassen. Kochen zieht mageren Weißen Thun zu trockenen Fasern zusammen; die heiße Brühe gart ihn sanft und hält ihn saftig. Mit Petersilie bestreuen und im Topf servieren.

Mit oder ohne Tomate, und was ins Glas kommt

Über Tomaten streiten baskische Köche. Manche reiben eine reife Tomate zu den Paprika; andere lassen sie weg, weil ihre Säure die Oberfläche der Kartoffel festigt und das Binden bremst. Außerhalb der Saison verträgt ein dickes Stück Lachs dieselbe Methode neben dem Herd.

Dazu passt ein kalter Txakoli aus Getaria, dessen straffe Säure das Öl durchschneidet; die Reise plant man mit unserem Guide, was essen in San Sebastián.