Recette du marmitako : le ragoût basque de thon des pêcheurs
Thon germon, pommes de terre et piment choricero dans une seule cocotte : le ragoût des équipages thoniers basques, minuté pour que le poisson ne bouille jamais et reste moelleux.
Cette recette du marmitako suit le ragoût des pêcheurs basques tel qu'on le préparait à bord : thon germon, pommes de terre et piments dans une seule cocotte. La clé technique : le thon ne bout jamais. Il entre feu éteint et cuit dans la chaleur résiduelle du bouillon, ce qui garde moelleux un poisson maigre.
Le nom vient de la marmita, la marmite à couvercle des bateaux qui chassaient le germon, bonito del norte en espagnol, dans le golfe de Gascogne. La costera de cette année se prolonge : la flottille côtière du Gipuzkoa avait débarqué 6,87 millions de kilos au 21 août, contre 6,22 millions un an plus tôt, et le gouvernement basque estime que la saison pourrait durer jusqu'à la mi-octobre, selon les chiffres compilés par Geogastronómica.
Ingrédients
Le marmitako se juge au thon, et le thon est perdu dès que la cocotte bout.
- 500 g de longe de thon germon (bonito del norte) frais, sans peau, en cubes de 3 cm
- 1 kg de pommes de terre polyvalentes, type Kennebec ou Spunta
- 2 piments choriceros séchés
- 1 gros oignon, finement haché
- 2 piments verts doux, hachés
- 2 gousses d'ail, émincées finement
- 80 ml d'huile d'olive vierge extra
- Environ 1 litre d'eau froide
- Sel fin
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
Préparation
- Faites tremper les piments choriceros 30 minutes dans de l'eau chaude, ouvrez-les et raclez la chair de la peau. La chair apporte couleur et douceur ; la peau reste dure et amère.
- Salez légèrement les cubes de thon et gardez-les au réfrigérateur jusqu'à la fin, pour que le sel atteigne le cœur.
- Faites suer l'oignon, les piments verts et l'ail dans l'huile, dans une cocotte large à feu moyen-doux, pendant 15 minutes et sans coloration. Un oignon doré rend le bouillon trouble et amer.
- Ajoutez la chair de choricero pendant 2 minutes, pour que l'huile en prenne la couleur.
- Épluchez les pommes de terre et cassez-les en morceaux irréguliers de 4 cm : enfoncez le couteau à moitié et faites levier pour détacher chaque morceau. Les surfaces cassées libèrent plus d'amidon qu'une coupe nette et lient le bouillon sans farine.
- Enrobez les pommes de terre 2 minutes dans le sofrito, couvrez d'eau et salez. Portez à ébullition, puis laissez frémir 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les bords s'effritent. Un gros bouillon les casse avant que le cœur soit cuit.
- Écrasez deux ou trois morceaux contre la paroi si le bouillon manque de corps.
- Retirez la cocotte du feu, ajoutez le thon, enfoncez-le dans le liquide, couvrez et laissez reposer 5 minutes. L'ébullition resserre le germon maigre en fibres sèches ; le bouillon chaud le cuit en douceur et le garde moelleux. Parsemez de persil et servez dans la cocotte.
Avec ou sans tomate, et quoi servir à boire
La tomate divise les cuisiniers basques. Certains en râpent une bien mûre avec les piments ; d'autres s'en passent, car son acidité raffermit la surface de la pomme de terre et freine la liaison. Hors saison, un pavé épais de saumon supporte la même cuisson hors du feu.
Servez un txakoli de Getaria bien frais, dont l'acidité tranche le gras de l'huile, et préparez le voyage avec notre guide pour savoir que manger à Saint-Sébastien.
