Recette de la bagna cauda : ail et anchois à la mode d'Asti
L'entrée d'automne du Piémont tient en une technique : de l'ail et des anchois fondus dans l'huile d'olive sur le plus petit feu. La voici pour quatre, avec les légumes à tremper.
Cette recette de la bagna cauda suit la seule règle piémontaise qui compte : l'ail et les anchois fondent dans l'huile d'olive sur le feu le plus doux possible, pour que la sauce devienne douce et crémeuse au lieu d'âpre ou frite. C'est l'entrée d'automne d'Asti et des Langhe, que l'on mange brûlante dans un poêlon en terre cuite avec des légumes crus et cuits.
Le nom signifie « bain chaud » en piémontais. Le plat se prépare dans le sud du Piémont depuis au moins le XVIe siècle, à base d'anchois au sel arrivés dans l'arrière-pays par les routes du sel, même si la première description écrite détaillée ne date que de 1875, sous la plume de l'écrivain Roberto Sacchetti. En 2005, la délégation d'Asti de l'Accademia Italiana della Cucina a déposé chez un notaire sa version de référence : une tête d'ail et environ 50 g d'anchois par personne.
La saison, c'est maintenant. L'Associazione Culturale Astigiani organise le Bagna Cauda Day à Asti, dans le Montferrat et les Langhe du 20 au 22 et du 27 au 29 novembre 2026, quelques semaines après la Vente aux enchères mondiale de la truffe de Grinzane Cavour. Les quantités ci-dessous sont les nôtres, pour quatre personnes en entrée.
La bagna cauda est moins une recette qu'une température : une huile qui frémit sans jamais frire.
Ingrédients
- 4 têtes d'ail
- 200 g d'anchois au sel (ou 100 g de filets à l'huile)
- 100 ml de vin rouge, idéalement du barbera
- 350 ml d'huile d'olive vierge extra douce
- 20 g de beurre doux (facultatif)
- 4 branches de céleri ou 1 cardon, en bâtonnets
- 300 g de topinambours, en fines lamelles
- 2 poivrons rouges, grillés et pelés
- 300 g de courge, en tranches rôties
- 8 petites pommes de terre, cuites dans leur peau
- Du pain, pour servir
- 2 œufs, pour la fin (facultatif)
Préparation
- Épluchez l'ail, coupez chaque gousse en deux et retirez le germe vert. Le germe est la partie amère et, dans une sauce faite surtout d'ail, il prendrait le dessus.
- Rincez les anchois à l'eau froide, retirez l'arête, laissez les filets quelques minutes dans le vin puis épongez-les. Le vin emporte le sel restant et apporte une acidité qui tranche le gras de l'huile.
- Faites cuire l'ail avec 100 ml d'huile dans un poêlon épais en terre cuite ou en fonte, sur le feu le plus doux, environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'il s'écrase à la cuillère. Il ne doit pas colorer : l'ail doré devient amer, l'ail confit devient doux.
- Ajoutez les anchois et le reste de l'huile et laissez 20 à 30 minutes sur feu minimum, en remuant à la cuillère en bois jusqu'à ce que les filets fondent. L'huile doit frémir, jamais grésiller, sinon le poisson durcit et la sauce tranche.
- Écrasez le tout en une crème souple et incorporez le beurre si vous l'utilisez : il arrondit les anchois et aide la sauce à rester liée.
- Servez dans un fujot, le réchaud en terre cuite chauffé par une bougie, ou dans un caquelon à fondue, en gardant la sauce à peine frémissante. Trempez les légumes et rattrapez les gouttes avec le pain.
- Quand il ne reste qu'une couche épaisse, brouillez les œufs dans le poêlon. C'est le dernier service traditionnel, et rien ne se perd.
Une version plus douce et quoi boire
Pour une sauce plus délicate, beaucoup de cuisiniers font frémir l'ail dans un verre de lait au lieu de l'huile lors de la première étape, puis l'égouttent avant d'ajouter les anchois et toute l'huile. Les puristes d'Asti y voient un autre plat ; ceux qui la découvrent la préfèrent souvent. Servez un barbera jeune, dont l'acidité tient tête à l'ail et au sel mieux qu'un barolo tannique, et si vous voulez une deuxième entrée piémontaise, préparez le vitello tonnato la veille.
Recette de la bagna cauda : questions fréquentes
Peut-on préparer la bagna cauda à l'avance ? Oui. Elle se garde jusqu'à trois jours dans un bocal fermé au réfrigérateur ; réchauffez-la très doucement en remuant, car l'huile se sépare en refroidissant.
Peut-on utiliser des anchois à l'huile ? Oui, environ la moitié du poids, puisqu'ils sont déjà en filets et dessalés. Supprimez le bain de vin et égouttez-les bien.
La bagna cauda se sert-elle chaude ou froide ? Toujours chaude, comme son nom l'indique. Si elle refroidit à table, elle devient grasse : gardez une flamme sous le poêlon.
