Bagna cauda recept: knoflook en ansjovis zoals in Asti
Het herfstvoorgerecht van Piëmont draait om één techniek: knoflook en ansjovis die op het laagste vuur in olijfolie smelten. Hier voor vier personen, met groenten om te dippen.
Dit bagna cauda recept volgt de enige Piëmontese regel die ertoe doet: knoflook en ansjovis smelten op het laagst mogelijke vuur in olijfolie, zodat de saus zoet en romig wordt in plaats van scherp of gefrituurd. Het is het herfstvoorgerecht van Asti en de Langhe, dat je heet uit een terracotta pot eet met rauwe en gegaarde groenten.
De naam betekent ‘heet bad’ in het Piëmontees. Het gerecht wordt in het zuiden van Piëmont al sinds minstens de zestiende eeuw gemaakt, op basis van gezouten ansjovis die via de zoutroutes het binnenland bereikte, al dateert de eerste gedetailleerde beschrijving pas uit 1875, van schrijver Roberto Sacchetti. In 2005 legde de afdeling Asti van de Accademia Italiana della Cucina haar referentieversie vast bij de notaris: één bol knoflook en ongeveer 50 g ansjovis per persoon.
Het seizoen is nu. De Associazione Culturale Astigiani houdt de Bagna Cauda Day in Asti, Monferrato en de Langhe op 20-22 en 27-29 november 2026, enkele weken na de Wereldtruffelveiling in Grinzane Cavour. De hoeveelheden hieronder zijn van ons, voor vier personen als voorgerecht.
Bagna cauda is eerder een temperatuur dan een recept: olie die trilt maar nooit frituurt.
Ingrediënten
- 4 bollen knoflook
- 200 g gezouten ansjovis (of 100 g filets op olie)
- 100 ml rode wijn, bij voorkeur Barbera
- 350 ml milde extra vierge olijfolie
- 20 g ongezouten boter (optioneel)
- 4 stengels bleekselderij of 1 kardoen, in staafjes
- 300 g aardpeer, in dunne plakjes
- 2 rode paprika's, geroosterd en gepeld
- 300 g pompoen, in plakken geroosterd
- 8 kleine aardappels, in de schil gekookt
- Brood, om te serveren
- 2 eieren, voor het einde (optioneel)
Bereiding
- Pel de knoflook, halveer elke teen en verwijder de groene kiem. De kiem is het bittere deel en zou in een saus die vooral uit knoflook bestaat alles overheersen.
- Spoel de ansjovis onder koud water, haal de graat eruit, laat de filets een paar minuten in de wijn liggen en dep ze droog. De wijn spoelt het resterende zout weg en geeft een zuurtje dat de olie doorsnijdt.
- Garen de knoflook met 100 ml olie in een zware pan van terracotta of gietijzer op het laagste vuur, ongeveer 20 minuten, tot je hem met een lepel kunt fijndrukken. Hij mag niet kleuren: gebruinde knoflook wordt bitter, zacht gegaarde knoflook zoet.
- Voeg de ansjovis en de rest van de olie toe en laat 20-30 minuten op het laagste vuur staan; roer met een houten lepel tot de filets uiteenvallen. De olie moet trillen, nooit sissen, anders wordt de vis taai en schift de saus.
- Druk alles fijn tot een losse crème en roer de boter erdoor als je die gebruikt: die maakt de ansjovis ronder en houdt de saus gebonden.
- Serveer in een fujot, het terracotta warmhoudpotje met een kaarsje eronder, of in een fonduepan, en houd de saus net tegen de kook. Dip de groenten en vang de druppels op met brood.
- Is er alleen nog een dikke laag over, roerbak dan de eieren in de pot. Dat is de traditionele laatste gang en er gaat niets verloren.
Een mildere versie en wat je drinkt
Voor een zachtere saus laten veel koks de knoflook in de eerste fase in een glas melk in plaats van olie trekken, en gieten hem af voordat de ansjovis en alle olie erbij gaan. Puristen in Asti noemen dat een ander gerecht; wie het voor het eerst eet, vindt het meestal lekkerder. Schenk een jonge Barbera, waarvan het zuur knoflook en zout beter aankan dan een tanninerijke Barolo, en wil je een tweede Piëmontees voorgerecht, maak dan de dag ervoor vitello tonnato.
Bagna cauda recept: veelgestelde vragen
Kan ik bagna cauda van tevoren maken? Ja. Het blijft tot drie dagen goed in een afgesloten pot in de koelkast; verwarm het heel voorzichtig al roerend, want de olie scheidt bij het afkoelen.
Kan ik ansjovis op olie gebruiken? Ja, ongeveer de helft van het gewicht, omdat die al gefileerd en ontzout is. Sla het wijnbad over en laat ze goed uitlekken.
Eet je bagna cauda warm of koud? Altijd warm, zoals de naam zegt. Koelt het aan tafel af, dan wordt het vettig, dus houd een vlammetje onder de pot.
