Vitello tonnato recept: koud kalfsvlees uit Piemonte

Vitello tonnato is koud gesneden kalfsvlees uit Piemonte onder een saus van tonijn, ansjovis en kappertjes, en het hele gerecht draait om één techniek: het vlees zachtjes pocheren zodat het nauwelijks roze blijft, nooit grijs wordt.

Het gerecht is ouder dan de naam doet vermoeden. In de vroegste vorm werd het kalfsvlees helemaal niet met tonijn aangemaakt, het werd geconfijt, gecureerd met een fijngestampt mengsel van ansjovis en kappertjes. Tonijn kwam later in het recept, in de tweede helft van de 19e eeuw, en die versie bleef hangen en verspreidde zich van Piemontese trattoria's naar menukaarten in heel Italië en daarbuiten.

Ook mayonaise sloop er op een gegeven moment in, als kortere weg. De traditionele versie slaat die over: de saus wordt opgebouwd uit eidooier, tonijn, ansjovis en kappertjes, losgemaakt met het eigen pocheervocht van het kalfsvlees, wat haar lichter houdt en de vis naar vis laat smaken.

Pocheer het langzaam, koel het goed, snijd het dun: de saus was nooit het moeilijke deel.

Ingrediënten

• 800 g kalfsrollade (girello), schoongemaakt
• 500 ml droge witte wijn
• 1 stengel bleekselderij, 1 wortel, 1 ui, grof gesneden
• 2 teentjes knoflook, 1 laurierblad, 3 kruidnagels, 1/2 tl zwarte peperkorrels
• 2 eieren
• 120 g tonijn op olijfolie, uitgelekt
• 4 ansjovisfilets op olie
• 2 el kappertjes in azijn, uitgelekt, plus extra om af te werken
• 1 el witte wijnazijn of citroensap
• 60 ml extra vierge olijfolie
• Citroenschijfjes, om te serveren

Bereiding

1. Leg het kalfsvlees in een niet-reactieve schaal, overgiet met de wijn, voeg de bleekselderij, wortel, ui, knoflook, laurier, kruidnagel en peperkorrels toe en laat minstens 6 uur, liefst een hele nacht, marineren in de koelkast. De wijn kruidt het vlees door en door en maakt het iets steviger vóór het koken.
2. Haal het kalfsvlees eruit en zeef de marinade, waarbij je het vocht en de groenten apart houdt van het vlees. Doe beide terug in een pan, bedek met zo'n 5 cm water en breng heel zachtjes aan de kook, schuim afscheppend.
3. Pocheer het kalfsvlees op het allerlaagste vuur, nooit koken, gedurende 40-45 minuten, tot een thermometer in het midden rond de 65°C aangeeft. Hard koken zou het vlees stug en grijs maken; langzaam pocheren houdt het mals en net roze.
4. Haal het kalfsvlees eruit, bewaar het kookvocht en laat het vlees afkoelen tot kamertemperatuur, zet het dan minstens 2 uur, liefst langer, in de koelkast. Koud vlees wordt stevig genoeg om dun te snijden zonder te scheuren.
5. Kook de eieren 9 minuten, laat ze afkoelen, pel ze en hak ze grof terwijl ze nog lauw zijn, wat helpt om ze goed door de saus te mengen.
6. Mix de eieren met de tonijn, ansjovis en kappertjes, en voeg het bewaarde kookvocht lepel voor lepel toe tot de saus de textuur van een losse mayonaise heeft. Klop er aan het eind de olijfolie en azijn door om te binden en de smaak aan te scherpen.
7. Dek de saus af en laat minstens 30 minuten rusten in de koelkast voor het serveren; zo trekken kappertjes en ansjovis in de eibasis in plaats van erbovenop te blijven liggen.
8. Snijd het koude kalfsvlees zo dun als het mes toelaat, tegen de draad in, en waaier de plakjes uit op een bord. Schep de saus erover, strooi er wat hele kappertjes over en werk af met citroenschijfjes.

Wat erbij drinken

Piemonte's eigen witte wijn, Roero Arneis, heeft genoeg zuurgraad om door de saus te snijden zonder de ansjovis te overstemmen. Een lichte, gekoelde Barbera werkt ook als de tafel liever rood drinkt.

Vitello tonnato blijft afgedekt tot twee dagen goed in de koelkast, en de smaak wordt alleen maar beter naarmate de saus intrekt in het vlees; het is gemaakt om vooraf te bereiden, niet om gehaast op tafel te zetten. Over hetzelfde Piemontese product van deze week schreef AMUSE al over de risotto met witte truffel uit de regio.

Kan ik vitello tonnato een dag van tevoren maken? Ja, en het wordt er zelfs beter van: snijd en overgiet met saus, dek af en koel, zodat de smaken de tijd krijgen om in te trekken voor het serveren.