Recette du vitello tonnato : le veau froid du Piémont
Du veau poché, tranché fin et nappé d'une sauce crémeuse au thon, à l'anchois et aux câpres. Sans mayonnaise, sans raccourci : un classique sorti du Piémont.
Cette recette vitello tonnato, c'est le veau froid tranché du Piémont sous une sauce au thon, à l'anchois et aux câpres, et tout le plat repose sur un seul geste technique : pocher la viande très doucement pour qu'elle reste à peine rosée, jamais grise.
Le plat est plus ancien que son nom ne le laisse croire. Dans sa forme la plus ancienne, le veau n'était pas du tout accompagné de thon : il était « conciato », mariné dans un mélange pilé d'anchois et de câpres. Le thon n'est entré dans la recette que plus tard, dans la seconde moitié du XIXe siècle, et c'est cette version qui s'est imposée, passant des trattorias piémontaises aux cartes de toute l'Italie et au-delà.
La mayonnaise s'est elle aussi glissée dans la sauce à un moment donné, comme raccourci. La version traditionnelle s'en passe : la sauce se monte avec du jaune d'œuf, du thon, de l'anchois et des câpres, allongée avec le bouillon de pochage du veau lui-même, ce qui la garde plus légère et laisse le poisson avoir le goût du poisson.
Pochez-le doucement, refroidissez-le bien, tranchez-le fin : la sauce n'a jamais été la partie difficile.
Ingrédients
- 800 g de noix de veau (girello), parée
- 500 ml de vin blanc sec
- 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon, grossièrement coupés
- 2 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle, 1/2 c. à café de grains de poivre noir
- 2 œufs
- 120 g de thon à l'huile d'olive, égoutté
- 4 filets d'anchois à l'huile
- 2 c. à soupe de câpres au vinaigre, égouttées, plus quelques-unes pour finir
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron
- 60 ml d'huile d'olive extra vierge
- Tranches de citron, pour servir
Préparation
- Placez le veau dans un plat non réactif, arrosez-le de vin, ajoutez le céleri, la carotte, l'oignon, l'ail, le laurier, les clous de girofle et le poivre, et laissez mariner au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement toute la nuit. Le vin assaisonne la viande en profondeur et la raffermit légèrement avant la cuisson.
- Sortez le veau et filtrez la marinade, en gardant le liquide et les légumes séparés de la viande. Remettez les deux dans une casserole, couvrez d'eau sur environ 5 cm et portez à frémissement très doux, en écumant.
- Pochez le veau à très petit frémissement, jamais à ébullition, pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre planté au centre indique environ 65 °C. Une ébullition franche raidirait et griserait la viande ; un pochage lent la garde moelleuse et à peine rosée.
- Sortez le veau, réservez le bouillon et laissez la viande refroidir à température ambiante, puis réfrigérez-la au moins 2 heures, idéalement plus. La viande froide se raffermit assez pour se trancher finement sans se déchirer.
- Faites cuire les œufs durs 9 minutes, laissez-les refroidir, écalez-les et hachez-les grossièrement tant qu'ils sont encore tièdes, ce qui les aide à se mélanger sans grumeaux dans la sauce.
- Mixez les œufs avec le thon, les anchois et les câpres, en ajoutant le bouillon réservé louche par louche jusqu'à ce que la sauce ait la texture d'une mayonnaise souple. Incorporez l'huile d'olive et le vinaigre à la fin pour la lier et relever le goût.
- Couvrez la sauce et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir ; les câpres et l'anchois s'adoucissent alors dans la base d'œuf au lieu de rester en surface.
- Tranchez le veau froid aussi finement que le permet le couteau, contre le sens de la fibre, et disposez les tranches en éventail sur une assiette. Nappez de sauce, parsemez de quelques câpres entières et terminez avec les tranches de citron.
Avec quoi le boire
Le blanc du Piémont lui-même, le Roero Arneis, a assez d'acidité pour trancher la sauce sans se heurter à l'anchois. Un Barbera léger et frais fonctionne aussi si la table préfère le rouge.
Le vitello tonnato se conserve bien couvert au réfrigérateur jusqu'à deux jours, et le goût ne fait que s'améliorer à mesure que la sauce pénètre la viande : il est fait pour être préparé à l'avance, pas servi dans la précipitation. Sur le même produit piémontais de la semaine, AMUSE a déjà couvert le risotto à la truffe blanche de la région.
Peut-on préparer le vitello tonnato la veille ? Oui, et il n'en est que meilleur : tranchez-le et nappez-le de sauce, couvrez et réfrigérez, afin que les saveurs aient le temps de se mêler avant de servir.
