Ricetta vitello tonnato: il vitello freddo del Piemonte
Vitello cotto in brodo, affettato sottile e coperto da una salsa cremosa di tonno, acciuga e capperi. Niente maionese, niente scorciatoie: un classico uscito dal Piemonte.
Il vitello tonnato è il vitello freddo affettato del Piemonte sotto una salsa di tonno, acciuga e capperi, e tutto il piatto dipende da un solo gesto tecnico: cuocere la carne a fuoco bassissimo perché resti appena rosata, mai grigia.
Il piatto è più antico di quanto suggerisca il nome. Nella sua forma più antica, il vitello non era affatto condito con il tonno: veniva «conciato», curato con un trito di acciughe e capperi. Il tonno è entrato nella ricetta più tardi, nella seconda metà dell'Ottocento, ed è quella versione ad essersi affermata, diffondendosi dalle trattorie piemontesi ai menu di tutta Italia e oltre.
Anche la maionese si è infilata nella salsa a un certo punto, come scorciatoia. La versione tradizionale ne fa a meno: la salsa si monta con tuorlo d'uovo, tonno, acciuga e capperi, allungata con il brodo di cottura stesso del vitello, il che la rende più leggera e lascia che il pesce sappia di pesce.
Cuocilo piano, raffreddalo bene, affettalo sottile: la salsa non è mai stata la parte difficile.
Ingredienti
- 800 g di girello di vitello, pulito
- 500 ml di vino bianco secco
- 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, tritati grossolanamente
- 2 spicchi d'aglio, 1 foglia di alloro, 3 chiodi di garofano, 1/2 cucchiaino di grani di pepe nero
- 2 uova
- 120 g di tonno sott'olio, sgocciolato
- 4 filetti di acciuga sott'olio
- 2 cucchiai di capperi sotto aceto, sgocciolati, più altri per guarnire
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco o succo di limone
- 60 ml di olio extravergine d'oliva
- Fette di limone, per servire
Preparazione
- Metti il vitello in un recipiente non reattivo, copri con il vino, aggiungi sedano, carota, cipolla, aglio, alloro, chiodi di garofano e pepe, e lascia marinare in frigorifero almeno 6 ore, idealmente tutta la notte. Il vino insaporisce la carne in profondità e la rassoda leggermente prima della cottura.
- Scola il vitello e filtra la marinata, tenendo separati il liquido e le verdure dalla carne. Rimetti entrambi in una pentola, copri con acqua per circa 5 cm e porta a un bollore molto leggero, schiumando.
- Cuoci il vitello a fuoco bassissimo, mai a bollore forte, per 40-45 minuti, finché un termometro al centro non segna circa 65°C. Un bollore forte indurirebbe e ingrigirebbe la carne; una cottura lenta la mantiene morbida e appena rosata.
- Scola il vitello, conserva il brodo e lascia raffreddare la carne a temperatura ambiente, poi mettila in frigorifero almeno 2 ore, meglio di più. La carne fredda si rassoda abbastanza da potersi affettare sottile senza strapparsi.
- Sbollenta le uova per 9 minuti, raffreddale, sgusciale e tritale grossolanamente mentre sono ancora tiepide, il che aiuta a farle amalgamare bene nella salsa.
- Frulla le uova con il tonno, le acciughe e i capperi, aggiungendo il brodo conservato un mestolo alla volta finché la salsa non ha la consistenza di una maionese morbida. Incorpora alla fine l'olio d'oliva e l'aceto per legarla e accentuarne il sapore.
- Copri la salsa e lasciala riposare in frigorifero almeno 30 minuti prima di servire; così capperi e acciuga si ammorbidiscono nella base d'uovo invece di restare in superficie.
- Affetta il vitello freddo il più sottile possibile, contro fibra, e disponi le fette a ventaglio su un piatto. Versa sopra la salsa, aggiungi qualche cappero intero e finisci con le fette di limone.
Cosa bere
Il bianco piemontese per eccellenza, il Roero Arneis, ha acidità sufficiente per tagliare la salsa senza scontrarsi con l'acciuga. Va bene anche un Barbera leggero e fresco se in tavola si preferisce il rosso.
Il vitello tonnato si conserva bene coperto in frigorifero fino a due giorni, e il sapore migliora man mano che la salsa si deposita nella carne: è pensato per essere preparato in anticipo, non servito di fretta. Sullo stesso prodotto piemontese di questa settimana, AMUSE ha raccontato il risotto al tartufo bianco della regione.
Si può preparare il vitello tonnato con un giorno di anticipo? Sì, e ne guadagna: affettalo e condiscilo con la salsa, copri e metti in frigorifero, così i sapori hanno tempo di amalgamarsi prima di servire.
