Ricetta lu rou fan: il riso al maiale brasato di Taipei
Pancetta a dadini, scalogni fritti, due salse di soia e zucchero candito, sobbollita finché lucida: il piatto di conforto più economico di Taiwan chiede pazienza più che tecnica.
Questa ricetta lu rou fan porta a casa la ciotola quotidiana di Taipei: pancetta di maiale a dadini brasata lentamente con salsa di soia, zucchero candito e scalogni fritti, finché il sugo diventa così colloso da avvolgere ogni chicco di riso.
Il nome 滷肉飯 significa semplicemente «riso con carne brasata», e la Guida MICHELIN di Taiwan ne collega l’origine al risparmio: i venditori tritavano i ritagli grassi e magri che nessuno voleva e li cuocevano insieme per non buttare nulla. Nel 2011, quando una Guida Verde Michelin attribuì il piatto allo Shandong, il Comune di Taipei convocò una conferenza stampa per rivendicarlo come taiwanese.
Oggi si vende per pochi dollari nei banconi di tutta la città, da indirizzi Bib Gourmand come Huang Chi Lu Rou Fan, a Zhongshan, fino a Jin Feng, su Roosevelt Road. Questa versione della casa segue il metodo classico, con mezzo uovo brasato nella soia sopra.
Il lu rou fan è pazienza in una ciotola: maiale economico, fuoco lento e scalogni che fanno il lavoro.
Ingredienti
- 800 g di pancetta di maiale con cotenna
- 150 g di scalogni affettati sottili
- 120 ml di olio di semi
- 4 spicchi d’aglio tritati finemente
- 30 g di zucchero candito
- 80 ml di vino Shaoxing o di michiu, il vino di riso taiwanese
- 60 ml di salsa di soia chiara
- 30 ml di salsa di soia scura
- 1 cucchiaino di cinque spezie
- ½ cucchiaino di pepe bianco macinato
- 600 ml di acqua
- 4 uova sode cotte 8 minuti e sgusciate
- 400 g di riso cotto, per servire
- Cetriolo in agrodolce o ravanello giallo, per servire
Procedimento
- Sbollenta la pancetta intera in acqua bollente per 5 minuti e lasciala raffreddare. La carne soda e pulita si taglia molto meglio in dadini regolari di 1 cm, cotenna compresa.
- Friggi gli scalogni nell’olio a fuoco medio-basso per 10-12 minuti, mescolando, finché sono dorati. Toglili: se scuriscono diventano amari, e l’olio profumato sarà il tuo grasso di cottura.
- Scalda 2 cucchiai dell’olio di scalogno e rosola il maiale per 8 minuti, finché il grasso si scioglie e i bordi prendono colore. Aggiungi l’aglio per 30 secondi.
- Unisci lo zucchero candito e mescola finché si scioglie e glassa la carne, poi versa il vino di riso per staccare il fondo dalla pentola.
- Aggiungi le due salse di soia, le cinque spezie, il pepe, metà degli scalogni e l’acqua. Porta a bollore, copri e cuoci a fuoco minimo per 1 ora.
- Aggiungi le uova e il resto degli scalogni e cuoci scoperto per altri 30 minuti, girando le uova, finché il sugo vela il cucchiaio. Il collagene della cotenna lo addensa senza amido.
- Lascia riposare 10 minuti, poi distribuisci maiale e sugo sul riso caldo, con le uova tagliate a metà e i sottaceti.
Come lo cucinano a Taipei: grasso, magro e tempo
La dimostrazione della Guida MICHELIN usa collo o pancetta con circa il 70 per cento di grasso e cuoce per circa tre ore; più a lungo e più piano lo migliora soltanto. Nel sud di Taiwan lo stesso brasato si chiama rou zao fan ed è spesso più magro. Abbinalo a un oolong freddo, oppure prova la nostra ricetta del galbi-jjim, un altro brasato alla soia, e i nostri gyoza come contorno.
Domande frequenti sulla ricetta lu rou fan
Si può preparare in anticipo? Sì. Il brasato è più buono il giorno dopo e si conserva quattro giorni in frigorifero o tre mesi in freezer; scaldalo piano con un goccio d’acqua.
Posso usare carne macinata al posto della pancetta? Puoi, ma scegli un macinato grasso e aggiungi una striscia di cotenna nella pentola, altrimenti il sugo resterà acquoso.
E se non trovo lo zucchero candito? Usa lo stesso peso di zucchero di canna chiaro. Lo zucchero candito dà una dolcezza più pulita e una finitura più lucida, ma la differenza è minima.
