Ricetta gyoza: i ravioli giapponesi con la crosta croccante
Ravioli di maiale, cavolo cinese e nira fritti, cotti al vapore e fritti di nuovo, dalla città giapponese che vive di gyoza e a novembre celebra il suo 26° festival.
Questa ricetta gyoza segue il metodo giapponese: ravioli di maiale e cavolo fritti, cotti al vapore con il coperchio e fritti di nuovo finché intorno si rapprende un sottile pizzo di farina, lo hane. Le chiavi sono un ripieno asciutto e una padella coperta.
Utsunomiya, nella prefettura di Tochigi, ha costruito la sua fama sui gyoza, anche se oggi Hamamatsu guida l'indagine sulla spesa delle famiglie: la sua associazione di locali è nata nel 1993, contava 145 membri nel 2023 e celebra il 26° festival il 7 e l'8 novembre 2026. Questa ricetta della casa ne fa 24. Per altra cucina giapponese, leggi la nostra guida su cosa mangiare a Kyoto.
Ingredienti
Un buon gyoza si frigge, si cuoce al vapore e si frigge di nuovo; il coperchio fa metà del lavoro.
- 24 dischi di pasta per gyoza, di circa 9 cm
- 200 g di maiale macinato, non troppo magro
- 200 g di cavolo cinese, tritato fine
- ½ cucchiaino di sale
- 30 g di nira (erba cipollina cinese), tritata
- 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
- 1 spicchio d'aglio, grattugiato
- 1 cucchiaio di salsa di soia e 1 di sake
- 2 cucchiaini di olio di sesamo
- 1 cucchiaino di fecola di patate
- 1 cucchiaio di olio di semi
- 100 ml d'acqua sbattuta con 1 cucchiaino di farina
- Salsa: 2 cucchiai di soia, 2 di aceto di riso e qualche goccia di rayu
Procedimento
- Sala il cavolo per 15 minuti e strizzalo bene, altrimenti la sua acqua inzuppa e rompe la pasta.
- Impasta il maiale con soia, sake, zenzero, aglio e fecola per 2 minuti, finché è appiccicoso: così le proteine si legano e i succhi restano dentro.
- Unisci cavolo, nira e 1 cucchiaino di olio di sesamo; metti in frigo 20 minuti perché il ripieno si rassodi.
- Metti un cucchiaino colmo su ogni disco, bagna metà del bordo, ripiega e fai cinque pieghe solo sul davanti. Le pieghe danno al raviolo una base piatta da dorare.
- Friggi i gyoza in file strette nell'olio, in una padella antiaderente da 26 cm a fuoco medio, per 2 minuti.
- Versa l'acqua con la farina, mescolata, e copri subito. Cuoci al vapore 5 o 6 minuti: il vapore intrappolato cuoce il maiale e ammorbidisce la parte superiore.
- Scoperchia, versa il resto dell'olio di sesamo e friggi 2 o 3 minuti. Quando l'acqua evapora, la farina frigge e forma lo hane.
- Capovolgi su un piatto, crosta in alto, e servi con la salsa.
Come riuscire la ricetta gyoza: la crosta
Lo hane si forma solo quando l'acqua è evaporata del tutto: ascolta lo sfrigolio, non guardare l'orologio. Con la fecola al posto della farina viene più vetroso. Da bere, una lager fredda o un highball al whisky.
Gyoza: domande frequenti
Si possono congelare i gyoza? Sì, crudi, per un mese al massimo. Cuocili ancora surgelati con 2 minuti di vapore in più.
Posso fare la pasta invece di comprarla? Impasta 150 g di farina, un pizzico di sale e 80 ml d'acqua appena bollita, lascia riposare 30 minuti e stendi dischi da 9 cm. Vengono più spessi ed elastici.
Esiste una versione vegetale dei gyoza? Sostituisci il maiale con 150 g di tofu compatto pressato e 100 g di shiitake tritati, più un cucchiaino di olio di sesamo.
