Recette gyoza : raviolis japonais à la croûte croustillante

Cette recette gyoza suit la méthode japonaise : des raviolis au porc et au chou poêlés, cuits à la vapeur sous couvercle, puis poêlés de nouveau jusqu'à ce qu'une fine dentelle de farine, le hane, se fige autour. Les clés sont une farce sèche et une poêle couverte.

Utsunomiya, dans le Tochigi, a bâti sa réputation sur le gyoza, même si Hamamatsu domine aujourd'hui l'enquête sur les dépenses des ménages : son association d'établissements date de 1993, comptait 145 membres en 2023 et tient son 26e festival les 7 et 8 novembre 2026. Cette recette maison en donne 24. Pour d'autres plats japonais, consultez notre guide sur que manger à Kyoto.

Ingrédients

Un bon gyoza se poêle, cuit à la vapeur et se poêle encore ; le couvercle fait la moitié du travail.

• 24 feuilles rondes pour gyoza, d'environ 9 cm
• 200 g de porc haché, pas trop maigre
• 200 g de chou chinois, finement haché
• ½ cuillère à café de sel
• 30 g de nira (ciboulette chinoise), hachée
• 1 cuillère à café de gingembre râpé
• 1 gousse d'ail, râpée
• 1 cuillère à soupe de sauce soja et 1 de saké
• 2 cuillères à café d'huile de sésame
• 1 cuillère à café de fécule
• 1 cuillère à soupe d'huile neutre
• 100 ml d'eau battue avec 1 cuillère à café de farine
• Sauce : 2 cuillères à soupe de soja, 2 de vinaigre de riz et quelques gouttes de rayu

Préparation

1. Salez le chou 15 minutes et pressez-le bien, sinon son eau détrempe et fait éclater les feuilles.
2. Pétrissez le porc avec le soja, le saké, le gingembre, l'ail et la fécule 2 minutes, jusqu'à ce qu'il colle : ses protéines se lient et le jus reste à l'intérieur.
3. Incorporez le chou, la nira et 1 cuillère à café d'huile de sésame ; réfrigérez 20 minutes pour raffermir la farce.
4. Déposez une cuillerée de farce sur chaque feuille, mouillez la moitié du bord, repliez et formez cinq plis sur le devant seulement. Les plis donnent au ravioli une base plate pour dorer.
5. Faites cuire les gyoza en rangs serrés dans l'huile, dans une poêle antiadhésive de 26 cm à feu moyen, 2 minutes.
6. Versez l'eau farinée, remuée, et couvrez aussitôt. Cuisez à la vapeur 5 à 6 minutes : la vapeur emprisonnée cuit le porc et attendrit le dessus.
7. Découvrez, versez le reste d'huile de sésame et poursuivez 2 à 3 minutes. Quand l'eau s'évapore, la farine frit et forme le hane.
8. Retournez sur une assiette, croûte dessus, et servez avec la sauce.

Réussir la recette gyoza : la croûte

Le hane ne se forme qu'une fois toute l'eau évaporée : fiez-vous au crépitement, pas à la montre. Avec de la fécule au lieu de farine, il devient plus vitreux. À boire : une lager bien fraîche ou un highball au whisky.

Gyoza : questions fréquentes

Peut-on congeler les gyoza ? Oui, crus, jusqu'à un mois. Cuisez-les surgelés, avec 2 minutes de vapeur en plus.

Peut-on faire les feuilles au lieu de les acheter ? Pétrissez 150 g de farine, une pincée de sel et 80 ml d'eau juste bouillie, laissez reposer 30 minutes et abaissez des disques de 9 cm.

Existe-t-il une version végétale du gyoza ? Remplacez le porc par 150 g de tofu ferme pressé et 100 g de shiitakés hachés, avec une cuillère à café d'huile de sésame en plus.