Recette du fesenjan : le ragoût persan à la grenade et aux noix

Recette du fesenjan : un ragoût persan de poulet mijoté dans des noix moulues et de la mélasse de grenade jusqu'à ce que la sauce fonce jusqu'à l'acajou, équilibrant acidité, douceur et amertume dans une seule marmite.

Ce plat est un classique de la cuisine persane du quotidien et des tables de fête, bâti sur une technique plus que sur une longue liste d'ingrédients : les noix crues sont moulues puis cuites à feu très doux jusqu'à libérer leur propre huile, bien avant l'ajout de la mélasse de grenade. Précipiter cette étape laisse une sauce fine et granuleuse au lieu d'une sauce épaisse et brillante.

Ingrédients

Ce sont les noix, pas la grenade, qui font ou défont cette sauce.

• 400 g de cerneaux de noix crus
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 gros oignon, finement haché
• 1,2 kg de hauts de cuisse de poulet avec os, sans peau
• 250 ml de mélasse de grenade
• 500 ml de bouillon de poulet ou d'eau
• 2–3 c. à soupe de sucre, selon le goût
• ½ c. à café de cannelle moulue
• Une pincée de pistils de safran, infusés dans 2 c. à soupe d'eau chaude (facultatif)
• Sel et poivre noir
• Graines de grenade et persil haché, pour servir

Préparation

1. Mixez les noix au robot jusqu'à obtenir une mouture fine mais pas une pâte : une mouture grossière leur permet de libérer leur huile progressivement au lieu de se transformer trop vite en beurre.
2. Faites chauffer l'huile dans une cocotte lourde à feu moyen et faites fondre l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 8 minutes.
3. Assaisonnez le poulet et faites-le dorer de tous côtés dans la même cocotte, environ 10 minutes, puis réservez-le.
4. Ajoutez les noix moulues dans la cocotte et faites-les torréfier à feu doux, en remuant sans cesse pour qu'elles n'attachent pas, pendant 15 minutes.
5. Versez le bouillon en décollant les sucs, baissez encore le feu, couvrez à moitié et laissez mijoter 45 minutes jusqu'à ce que l'huile commence à se séparer en surface — le signe que les noix sont prêtes à recevoir la sauce.
6. Incorporez la mélasse de grenade, la cannelle et l'eau de safran si vous l'utilisez, puis remettez le poulet dans la cocotte.
7. Laissez mijoter à découvert à feu très doux 30 à 40 minutes de plus, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et la sauce épaissie en un acajou brillant.
8. Goûtez et ajoutez le sucre cuillerée par cuillerée, en équilibrant l'acidité de la mélasse plutôt qu'en la masquant, puis laissez reposer hors du feu 10 minutes avant de servir.

Avec quoi le servir

Le fesenjan se sert traditionnellement sur un riz au safran, où le tahdig croustillant au fond de la marmite fait office d'accompagnement. Le canard ou des boulettes peuvent remplacer les hauts de cuisse sans changer la méthode, et le ragoût ne fait que s'améliorer deux ou trois jours au réfrigérateur, comme un bon muhammara venu un peu plus loin sur la même ceinture des noix.

Parsemez le plat de graines de grenade et de persil juste avant de le servir, pour qu'elles ressortent sur la sauce sombre au lieu d'y disparaître. Cette recette fesenjan récompense surtout la patience passée à torréfier les noix.

Peut-on le préparer à l'avance ? Oui : le fesenjan est meilleur le lendemain, une fois que la sauce a eu le temps de se bonifier.