Fesenjan recept: Perzische stoofpot met granaatappel en walnoot

Fesenjan recept: een Perzische stoofpot van kip die langzaam gaart in gemalen walnoten en granaatappelstroop tot de saus donker mahoniekleurig wordt, met een balans van zuur, zoet en bitter in één pan.

Het gerecht is een vaste waarde in de Perzische thuiskeuken en op feesttafels, en steunt op een techniek eerder dan op een lange ingrediëntenlijst: rauwe walnoten worden gemalen en heel langzaam gegaard tot ze hun eigen olie afgeven, ruim voordat de granaatappelstroop erbij komt. Wie die stap overslaat, houdt een dunne, korrelige saus over in plaats van een dikke, glanzende.

Ingrediënten

De walnoten, niet de granaatappel, bepalen of deze saus slaagt.

• 400 g rauwe walnotenhelften
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 grote ui, fijngesneden
• 1,2 kg kippendijen met bot, zonder vel
• 250 ml granaatappelstroop
• 500 ml kippenbouillon of water
• 2–3 eetlepels suiker, naar smaak
• ½ theelepel gemalen kaneel
• Een snufje saffraandraadjes, geweekt in 2 eetlepels heet water (optioneel)
• Zout en zwarte peper
• Granaatappelpitjes en gehakte peterselie, om te serveren

Bereiding

1. Maal de walnoten in een keukenmachine fijn, maar niet tot pasta — een grove maling laat ze geleidelijk olie afgeven in plaats van meteen boter te worden.
2. Verhit de olie in een zware pan op middelhoog vuur en fruit de ui tot hij zacht en glazig is, ongeveer 8 minuten.
3. Breng de kip op smaak en bak hem rondom bruin in dezelfde pan, ongeveer 10 minuten, en haal hem er dan uit.
4. Voeg de gemalen walnoten toe aan de pan en rooster ze op laag vuur, constant roerend zodat ze niet aanbranden, gedurende 15 minuten.
5. Giet de bouillon erbij, los de aangebakken restjes los, zet het vuur nog lager, dek half af en laat 45 minuten sudderen tot er olie op het oppervlak loskomt — het teken dat de walnoten klaar zijn voor de saus.
6. Roer de granaatappelstroop, kaneel en eventueel het saffraanwater erdoor en leg de kip terug in de pan.
7. Laat nog 30–40 minuten ongedekt sudderen op het laagste vuur, tot de kip gaar is en de saus is ingedikt tot een glanzend mahoniebruin.
8. Proef en voeg suiker lepel voor lepel toe, in balans met de zuurheid van de stroop in plaats van die te overstemmen, en laat 10 minuten rusten voor het serveren.

Wat erbij te serveren

Fesenjan wordt traditioneel over saffraanrijst geschept, waar de knapperige tahdig op de bodem van de pan het werk doet dat een bijgerecht normaal zou doen. Eend of gehaktballetjes kunnen de kippendijen vervangen zonder de methode te veranderen, en de stoofpot wordt twee tot drie dagen in de koelkast alleen maar beter, net als een goede muhammara uit verderop dezelfde walnotengordel.

Strooi de granaatappelpitjes en peterselie er pas vlak voor het serveren over, zodat ze fel afsteken tegen de donkere saus in plaats van erin te verdwijnen.

Kan ik het van tevoren maken? Ja — fesenjan smaakt beter op de tweede dag, als de saus de tijd heeft gehad om dieper van smaak te worden.