Hoofdgerechten
Wat je mee naar huis neemt uit de keukens die wij volgen. Weinig ingrediënten, één balans om goed te krijgen.
Chettinad kip curry recept: eerst roosteren, dan malen
De kenmerkende curry van Tamil Nadu dankt zijn diepte aan hele specerijen die vóór het malen worden geroosterd, niet erna. Dit is de Chettinad-techniek, met of zonder de moeilijkst te vinden aroma's van de regio.
Laatste
Lamstagine recept met honing en abrikozen uit Marokko
Marokkaans lamstagine recept, mrouzia-stijl: lamsschouder die urenlang zachtjes gaart tot hij uiteenvalt, afgemaakt met honing, abrikozen en geroosterde amandelen in een glanzende saus.
Pompoenrisotto recept: de Mantovana-methode met salie
De pompoen eerst roosteren voordat hij de rijst raakt, is wat deze herfstrisotto naar pompoen laat smaken in plaats van naar verwaterd oranje zetmeel.
Lamb dhansak recept: de Parsi-linzencurry, goed gedaan
Een basis van vijf linzensoorten, de zoetzure smaak van tamarinde en jaggery, en lamsvlees dat zo lang sudderde dat het uiteenvalt: het gerecht waarmee Cyrus Todiwala een Londense instelling bouwde.
Vincisgrassi recept: de EU-beschermde lasagne uit de Marche
Met de hand gehakte kippenlevertjes, kruidnagel en nootmuskaat onderscheiden deze klassieker uit Macerata van gewone lasagne, EU-beschermd sinds 2022.
Oyakodon recept: Tokio's kip-en-ei rijstkom
Een doordeweekse klassieker die op een truc draait: het ei gaat in twee beurten in de pan, zodat er linten nauwelijks gestold eigeel overblijven in plaats van een omelet.
Fesenjan recept: Perzische stoofpot met granaatappel en walnoot
Kip suddert langzaam in gemalen walnoten en granaatappelstroop tot de saus donker en glanzend mahonie kleurt — een gerecht dat om geduld vraagt, geen kortere weg.
Lu rou fan recept: Taiwanese rijst met gestoofd varkensvlees
Speklappen in blokjes, gefrituurde sjalotten, twee sojasauzen en kandijsuiker, gestoofd tot alles glanst: Taiwans goedkoopste troostkom vraagt eerder geduld dan techniek.
Nihari-recept: de lamsstoof van Oorja's nieuwe menu
Amuse Kitchens versie van de Old Delhi-klassieker, nu op het menu bij Oorja Marylebone, op traditionele wijze gebonden met een tarwebloemsausje.
Cottage pie-recept met runderwang: Byatts porterstoof
Een porterstoof van drie uur maakt van een goedkoop, taai stuk vlees een pastei die de puree amper kan bedwingen, gemaakt door de chef achter Trinity in Clapham en Rosina in Wandsworth.
Recept voor cassoulet zoals ze het in Castelnaudary maken
Lingotbonen, eendenconfit, Toulouse-worst en een aarden schaal: het trage ovengerecht uit de Lauragais, naar het referentierecept van de broederschap van de stad.
Kip yassa recept: de Senegalese stoofpot van Dakar NOLA
Citroen, mosterd en een berg gekarameliseerde ui: het kipgerecht waarmee chef Serigne Mbaye opgroeide, nu op de kaart bij zijn Dakar NOLA, net bekroond met een Michelinster in New Orleans.
Het beste van de maand,
één keer per maand.
De openingen van de maand, de chefs om te volgen, de recepten en de cijfers die ertoe doen. Eén keer per maand in je inbox, vijf minuten, verder niets.
Wat er in je inbox landt
- De adressen die je deze maand moet boeken
- De opening waar iedereen het over heeft
- De recepten van de maand, uit de keukens die wij volgen
- De cijfers die ertoe doen, met bron