Vincisgrassi recept: de EU-beschermde lasagne uit de Marche

Vincisgrassi is het antwoord van de Marche op lasagne: pastavellen gelaagd met een gehakte, niet gemalen, ragout van orgaanvlees en een bechamel op smaak gebracht met nootmuskaat, gebakken tot de bovenkant goudbruin is.

De versie uit Macerata draagt sinds 2022 de EU-status Traditionele Specialiteit Gegarandeerd, een van de duidelijkste culinaire symbolen van de Marche. De naam wordt meestal herleid tot de Oostenrijkse generaal Alfred von Windisch-Grätz, naar verluidt geëerd door een plaatselijke kok na een veldslag bij Ancona in 1799. Het verhaal heeft een probleem: het kookboek van Antonio Nebbia uit 1779 beschrijft al een bijna identiek gerecht, «princisgrass» genoemd, twintig jaar voordat de generaal arriveerde.

Ingrediënten

Dit lange, trage koken laat het orgaanvlees opgaan in de saus; te snel blijft het korrelig.

• 300 g kippenlevertjes en -hartjes, met de hand fijngehakt
• 200 g varkensschouder, met de hand fijngehakt
• 1 kleine ui, 1 wortel, 1 stengel bleekselderij, fijngehakt
• 100 ml droge witte wijn
• 400 g gezeefde tomaten (passata)
• 1/4 tl gemalen kruidnagel
• Verse nootmuskaat, om te raspen
• 60 g boter
• 60 g bloem
• 700 ml volle melk
• 400 g verse eierpastavellen
• 100 g parmezaan, geraspt
• Olijfolie, zout en peper

Bereiding

1. Hak de levertjes, hartjes en het varkensvlees met de hand, maal ze nooit. Gemalen vlees maakt de ragout papperig; met de hand gehakt behoudt het de bite die vincisgrassi onderscheidt van gewone lasagne.
2. Fruit ui, wortel en bleekselderij in olijfolie, voeg het gehakte vlees toe en bak het goed bruin, blus dan af met de wijn en laat die volledig verdampen.
3. Roer de passata, kruidnagel en een flinke rasp nootmuskaat erdoor. Laat 1,5-2 uur ongedekt sudderen op laag vuur. Dit lange, trage koken laat het orgaanvlees opgaan in de saus; te snel blijft het korrelig.
4. Smelt voor de bechamel de boter, klop de bloem erdoor en laat de roux een minuut garen voor je de lauwwarme melk er geleidelijk bij klopt. Warme melk die langzaam wordt toegevoegd voorkomt klontjes.
5. Laag pasta, ragout, bechamel en parmezaan in een ovenschaal, herhaal tot alles op is, en eindig met bechamel en een laatste laag parmezaan.
6. Bak op 180°C gedurende 30-35 minuten tot de bovenkant goudbruin is, en laat 10 minuten rusten voor het aansnijden. Door het rusten zetten de lagen, zodat de plakken heel blijven.

Waarom de versie uit Macerata EU-beschermd is

Wat maakt dit vincisgrassi recept anders dan gewone lasagne? De met de hand gehakte ragout van orgaanvlees en de kruidnagel-nootmuskaat combinatie, al zeker sinds 1779 gedocumenteerd in de Marche, decennia voordat het gerecht zijn huidige naam kreeg. Vincisgrassi is wat gezinnen in de Marche koken in dezelfde late herfstweken waarin de witte-truffelbeurzen van de regio, waaronder Diamanti a Tavola in Amandola, de agenda's van trattoria's verderop in de heuvels vullen.