Lagan nu custard recept, het Parsi bruiloftsdessert

Lagan nu custard is een dichte, naar kardemom en nootmuskaat geurende gebakken custard, gestold au bain-marie in plaats van opgeklopt als een soufflé, geserveerd aan het einde van elk Parsi bruiloftsfeest.

De naam betekent simpelweg «bruiloftscustard». Cyrus Todiwala, de Parsi-chef die in 1995 Café Spice Namasté in Londen opende en drie decennia besteedde aan het voorbij het curryhuis-cliché brengen van regionale Indiase keuken, sloot deze week de vestiging aan de Royal Docks: de website van het restaurant noemt de pauze werk «aan ons volgende project». Het dessert hoeft, anders dan het restaurant, niet opnieuw uitgevonden te worden; het is in een eeuw amper veranderd.

Ingrediënten

Het inkoken van de melk geeft lagan nu custard zijn dichtheid, zonder extra ei of gelatine.

• 1 liter volle melk
• 200 ml gecondenseerde melk
• 100 g kristalsuiker
• 5 eieren
• 1/2 tl gemalen groene kardemom
• 1/4 tl gemalen nootmuskaat
• 1 el rozenwater
• 2 el gehakte pistachenoten en amandelen, om te garneren
• Ghee of boter, om in te vetten

Bereiding

1. Laat de melk met de suiker op middelhoog vuur zachtjes koken tot het met ongeveer een derde is ingekookt, af en toe roerend. Het inkoken concentreert de eigen eiwitten en suikers van de melk, en dat geeft lagan nu custard zijn dichte structuur zonder extra ei of gelatine.
2. Roer de gecondenseerde melk erdoor, haal de pan van het vuur en laat afkoelen tot lauwwarm, niet heet.
3. Klop de eieren apart los en voeg de lauwwarme melk er geleidelijk aan toe, al kloppend. Langzaam toevoegen tempereert de eieren, waardoor hun temperatuur geleidelijk stijgt zodat ze niet stollen bij contact met de hete vloeistof.
4. Zeef het mengsel door een fijne zeef in een ingevette ovenschaal. Zeven verwijdert gestolde eistukjes, zodat de custard zijdezacht wordt in plaats van korrelig.
5. Roer de kardemom, nootmuskaat en rozenwater erdoor, en zet de schaal in een grotere braadslee met heet water tot halverwege de zijkanten.
6. Bak op 160°C gedurende 35-40 minuten, tot de custard net gestold is met een lichte trilling in het midden. Het waterbad isoleert de custard van de directe ovenhitte, zodat hij dicht en glad stolt in plaats van op te bollen en te schiften als een soufflé.
7. Laat afkoelen tot kamertemperatuur, bestrooi met de gehakte noten en serveer lauw of koud.

Waarom het geen crème caramel is

Is lagan nu custard hetzelfde als crème caramel? Nee: er zit geen karamellaag in en niets wordt gestort. Het wordt gebakken en geserveerd in dezelfde schaal, qua methode dichter bij een Britse pudding dan bij een Franse flan. Elk Parsi-gezin heeft zijn eigen verhouding melk tot gecondenseerde melk, en geen twee versies smaken precies hetzelfde, net als de Bengaalse payesh, het andere grote Indiase bruiloftsdessert op basis van melk.