Lagan-nu-Custard-Rezept, das Parsi-Hochzeitsdessert

Lagan nu Custard ist ein dichter, nach Kardamom und Muskat duftender gebackener Pudding, im Wasserbad gestockt statt wie ein Soufflé aufgeschlagen, serviert am Ende jedes Parsi-Hochzeitsfests.

Der Name bedeutet schlicht «Hochzeitspudding». Cyrus Todiwala, der Parsi-Koch, der 1995 Café Spice Namasté in London eröffnete und drei Jahrzehnte damit verbrachte, die regionale indische Küche über das Curryhaus-Klischee hinauszubringen, schloss diese Woche den Standort an den Royal Docks: Die Website des Restaurants nennt die Pause Arbeit «an unserem nächsten Projekt». Das Dessert muss sich, anders als das Restaurant, nicht neu erfinden; es hat sich in einem Jahrhundert kaum verändert.

Zutaten

Das Einkochen der Milch gibt Lagan nu Custard seine Dichte, ohne zusätzliche Eier oder Gelatine.

• 1 Liter Vollmilch
• 200 ml Kondensmilch
• 100 g Zucker
• 5 Eier
• 1/2 TL gemahlener grüner Kardamom
• 1/4 TL gemahlene Muskatnuss
• 1 EL Rosenwasser
• 2 EL gehackte Pistazien und Mandeln, zum Garnieren
• Ghee oder Butter, zum Einfetten

Zubereitung

1. Die Milch mit dem Zucker bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie um etwa ein Drittel reduziert ist, dabei gelegentlich rühren. Das Einkochen konzentriert die eigenen Proteine und Zucker der Milch, und genau das gibt Lagan nu Custard seine dichte Konsistenz ohne zusätzliche Eier oder Gelatine.
2. Die Kondensmilch einrühren, vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis sie lauwarm, nicht heiß ist.
3. Die Eier getrennt verquirlen, dann die lauwarme Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugeben. Langsames Zugeben temperiert die Eier, ihre Temperatur steigt allmählich, sodass sie bei Kontakt mit der heißen Flüssigkeit nicht stocken.
4. Die Mischung durch ein feines Sieb in eine gefettete Auflaufform gießen. Das Sieben entfernt gestockte Eistückchen, sodass der Pudding seidig statt körnig wird, sobald er fest ist.
5. Kardamom, Muskat und Rosenwasser einrühren, dann die Form in eine größere Bratform stellen, die bis zur Hälfte mit heißem Wasser gefüllt ist.
6. Bei 160 °C 35–40 Minuten backen, bis der Pudding gerade fest ist und in der Mitte noch leicht wackelt. Das Wasserbad isoliert den Pudding von der direkten Ofenhitze, sodass er dicht und glatt stockt, statt wie ein Soufflé aufzugehen und zu gerinnen.
7. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, mit den gehackten Nüssen bestreuen und lauwarm oder gekühlt servieren.

Warum es keine Crème caramel ist

Ist Lagan nu Custard dasselbe wie Crème caramel? Nein: Es gibt keine Karamellschicht, und nichts wird gestürzt. Er wird in derselben Form gebacken und serviert, von der Methode her näher an einem britischen Pudding als an einem französischen Flan. Jede Parsi-Familie hat ihr eigenes Verhältnis von Milch zu Kondensmilch, und keine zwei Versionen schmecken ganz gleich, ähnlich wie das bengalische Payesh, Indiens anderes großes Hochzeitsdessert auf Milchbasis.