Payesh-Rezept, der bengalische Milchreis, der das Rühren lohnt

Payesh ist ein bengalischer Milchreis, der entsteht, indem kurzkörniger Reis so lange in Milch köchelt, bis er zu einem losen, duftenden Pudding zerfällt, verfeinert mit Kardamom, Nüssen und etwas Ghee.

Es ist das Dessert, das die meisten Haushalte in Westbengalen zum Geburtstag, als erste feste Nahrung eines Babys oder zu einem Fest wie Durga Puja zubereiten, und es ist das Gericht, das Köchin Romy Gill zu ihren Favoriten zählt, erzählt in Olive Magazine rund um den Start ihrer regional-indischen Karte im The Pem in London. Traditionell wird Gobindobhog-Reis verwendet, ein kurzes, klebriges Korn aus Westbengalen; außerhalb Indiens ist guter kurzkörniger Reis wie Arborio der nächste Ersatz.

Zutaten

Der Zucker kommt zuletzt hinein, sonst wird der Reis nie ganz weich.

• 1,5 Liter Vollmilch
• 75 g Gobindobhog- oder anderer kurzkörniger Reis, gewaschen
• 100 g Zucker
• 4 grüne Kardamomkapseln, leicht angedrückt
• 1 Lorbeerblatt
• 20 g Cashewkerne, grob gehackt
• 20 g Rosinen
• 1 TL Ghee

Zubereitung

1. Die Milch in einem dickbödigen Topf sanft aufkochen, dann die Hitze reduzieren, bis sie nur noch leise köchelt. Ein dicker Boden verhindert, dass die Milch beim Reduzieren in der nächsten halben Stunde anbrennt.
2. Den gewaschenen Reis und das Lorbeerblatt zugeben. Alle paar Minuten umrühren, nicht ständig; das Ziel ist, eine Haut zu verhindern, die anbrennt, nicht den Reis zu bearbeiten.
3. 30-35 Minuten köcheln, bis der Reis zerfallen und die Milch zu einer losen, gießbaren Creme eingedickt ist. Sie dickt beim Abkühlen weiter ein, also aufhören, bevor sie vollständig fest wirkt.
4. Erst jetzt den Zucker unterrühren. Früher zugegeben, härtet Zucker die Stärke im Reis, und der Pudding wird nie vollständig weich.
5. In einem kleinen Topf das Ghee erwärmen und Cashewkerne und Rosinen eine Minute anbraten, bis die Cashews Farbe annehmen und die Rosinen aufplumpen. Zusammen mit dem zerdrückten Kardamom unter den Pudding rühren.
6. Das Lorbeerblatt entfernen und warm servieren, oder gekühlt für eine festere Konsistenz.

Servieren wie in bengalischen Haushalten

Payesh wird pur gegessen, nicht als komponiertes Dessert angerichtet, in einer kleinen Schale mit Löffel. Reste dicken im Kühlschrank deutlich nach; mit einem Schuss warmer Milch lockern statt mit Wasser, das den Geschmack verwässert. Romy Gills regional-indische Karte eröffnet diesen Herbst im The Pem in London, aufgebaut auf demselben Repertoire an Hausmannskost, aus dem dieser Pudding stammt.