Ricetta del payesh, il budino di riso bengalese che merita l'attesa

Il payesh è un budino di riso bengalese cotto lentamente nel latte finché il chicco non si disfa in un budino morbido e profumato, completato con cardamomo, frutta secca e un po' di ghee.

È il dolce che la maggior parte delle case del Bengala Occidentale prepara per un compleanno, il primo cibo solido di un bambino o una festività come il Durga Puja, ed è il piatto che la chef Romy Gill ha indicato tra i suoi preferiti, in un'intervista a Olive Magazine in occasione del lancio del suo menu indiano regionale al The Pem di Londra. Tradizionalmente si usa il riso gobindobhog, un chicco corto e appiccicoso coltivato nel Bengala Occidentale; fuori dall'India, un buon riso a chicco corto come l'arborio è il sostituto più vicino.

Ingredienti

Lo zucchero va aggiunto per ultimo, o il riso non si ammorbidisce mai del tutto.

• 1,5 litri di latte intero
• 75 g di riso gobindobhog o un altro riso a chicco corto, sciacquato
• 100 g di zucchero
• 4 baccelli di cardamomo verde, leggermente schiacciati
• 1 foglia di alloro
• 20 g di anacardi, tritati grossolanamente
• 20 g di uvetta
• 1 cucchiaino di ghee

Preparazione

1. Porta il latte a un leggero bollore in una pentola dal fondo spesso, poi abbassa la fiamma finché sobbolle appena. Il fondo spesso evita che il latte si attacchi mentre riduce nella mezz'ora successiva.
2. Aggiungi il riso sciacquato e la foglia di alloro. Mescola ogni pochi minuti, non di continuo; l'obiettivo è evitare che si formi e si attacchi una pellicola, non smuovere il riso.
3. Fai sobbollire per 30-35 minuti, finché il riso non si è disfatto e il latte si è addensato in una crema morbida e versabile. Si addenserà ulteriormente raffreddandosi, quindi fermati prima che sembri del tutto rappreso.
4. Aggiungi lo zucchero solo ora. Versato prima, indurisce l'amido del riso e il budino non si ammorbidisce mai del tutto.
5. In un pentolino, scalda il ghee e fai saltare anacardi e uvetta per un minuto, finché gli anacardi non si colorano e l'uvetta si gonfia. Uniscili al budino insieme al cardamomo schiacciato.
6. Togli la foglia di alloro e servi tiepido, oppure freddo per una consistenza più soda.

Servilo come nelle case bengalesi

Il payesh si mangia da solo, non impiattato come un dolce composto, in una piccola ciotola con il cucchiaio. Gli avanzi si addensano parecchio in frigo; allunga con un goccio di latte tiepido invece che con acqua, che diluisce il sapore. Il menu indiano regionale di Romy Gill apre al The Pem di Londra questo autunno, costruito sullo stesso repertorio di cucina casalinga da cui nasce questo budino.