Ricetta del pollo Chettinad: il metodo tostare e macinare

Il pollo Chettinad è la risposta del Tamil Nadu a una domanda semplice: cosa succede se si tostano le spezie intere prima di macinarle, invece di friggere la polvere già macinata. L'ordine cambia tutto, ed è per questo che questo classico di Karaikudi ha un sapore stratificato e non solo piccante.

La cucina Chettinad nasce dalle comunità di mercanti della regione omonima, un gruppo di cittadine intorno a Karaikudi, nel Tamil Nadu, i cui commercianti trattavano spezie tra Asia meridionale e sudorientale e portavano a casa aromi insoliti. Due di questi, il kalpasi (lichene essiccato, chiamato anche fiore di pietra) e il marathi moggu (un bocciolo essiccato di kapok), compaiono ancora nelle versioni più tradizionali di questo curry, anche se molti bravi cuochi li tralasciano.

Il piatto fa parte anche di una documentazione culinaria più ampia. Lo chef Damu, l'insegnante di cucina e giudice televisivo di Chennai morto a Chennai il 25 ottobre a 72 anni, ha passato decenni a scrivere proprio di questo tipo di cucina casalinga tamil, in libri pensati per mantenere tecniche come questa in uso quotidiano e non in vetrina.

Tosta le spezie prima di macinarle, e il sugo non avrà mai bisogno di panna per sembrare ricco.

Ingredienti

• 800 g di cosce e sovracosce di pollo con osso, tagliate a pezzi
• 2 cucchiai di olio di sesamo (gingelly)
• 1 cucchiaino di grani di pepe nero
• 1 cucchiaino di semi di finocchio
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 4 peperoncini rossi secchi
• 1 anice stellato
• 1 pezzetto di cannella in stecca, circa 2,5 cm
• 1 pezzetto di kalpasi (fiore di pietra), facoltativo
• 1 marathi moggu (bocciolo essiccato di kapok), facoltativo
• 3 cucchiai di cocco fresco grattugiato
• 2 cipolle, tritate finemente
• 2 pomodori, tritati
• 1,5 cucchiai di pasta di zenzero e aglio
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• 2 rametti di foglie di curry
• Sale, quanto basta
• Una manciata di coriandolo fresco, tritato

Preparazione

1. Tosta a secco pepe, finocchio, cumino, peperoncini, anice stellato, cannella e il kalpasi e il marathi moggu se li usi, in una padella senza olio a fuoco medio per 1-2 minuti, finché scuriscono leggermente e profumano di tostato. Tostare prima di macinare, non dopo, libera gli oli racchiusi nel rivestimento della spezia grazie al calore secco, così la masala finita ha un sapore rotondo e non crudo o pungente.
2. Macina le spezie tostate con il cocco e un goccio d'acqua fino a ottenere una pasta liscia e densa. Il cocco porta la spezia macinata in tutto il sugo senza bisogno di panna o yogurt, ed è per questo che il curry ha un sapore denso ma non pesante.
3. Scalda l'olio in una padella pesante e soffriggi le cipolle finché non sono ben dorate, 8-10 minuti. Aggiungi la pasta di zenzero e aglio e cuoci per un altro minuto, finché l'odore di crudo scompare.
4. Aggiungi i pomodori e la curcuma, e fai cuocere fino a ottenere una purea morbida e densa, circa 5-6 minuti.
5. Aggiungi il pollo e gira i pezzi nella base di cipolla e pomodoro per 4-5 minuti, lasciando che prendano un po' di colore prima di aggiungere liquido. Rosolare a questo punto, prima che il sugo sia liquido, crea una base saporita che non si può più ottenere una volta aggiunta l'acqua.
6. Incorpora la pasta di spezie macinata e 250 ml di acqua, copri e cuoci a fuoco basso per 25-30 minuti, finché il pollo è tenero e il sugo si è addensato abbastanza da avvolgere la carne. I pezzi con osso rilasciano gelatina durante la cottura, il che dà corpo al sugo.
7. Incorpora le foglie di curry e gran parte del coriandolo, cuoci scoperto per 2 minuti perché le foglie profumino il piatto, poi distribuisci il resto del coriandolo sopra.

Kalpasi, marathi moggu e come farne a meno

Entrambi gli aromi si vendono nei negozi sudindiani con i loro nomi tamil, e nessuno dei due ha un sostituto preciso, quindi chi non li trova semplicemente li omette invece di cercare un'alternativa. Il curry perde una leggera nota affumicata e resinosa, ma mantiene la sua struttura, perché il pepe, il finocchio e il peperoncino tostato continuano a fare gran parte del lavoro.

Servilo con riso bianco, idli o dosa per raccogliere il sugo, e mantieni semplice la bevanda: un caffè filtrato freddo o una birra leggera si abbinano meglio del vino a questo tipo di piccantezza.

Si può preparare questa ricetta del pollo Chettinad senza kalpasi? Sì: tralascia il kalpasi e il marathi moggu se non li trovi; il curry mantiene piccantezza e struttura grazie a pepe, finocchio e peperoncino tostato, perde solo una leggera nota affumicata.