Ricetta pollo piccante di Nashville: il tocco di cayenna

Questa ricetta del pollo piccante di Nashville prende il suo piccante da una pasta sbattuta direttamente nell'olio di frittura caldo, spennellata sul pollo solo dopo averlo tolto dalla pentola.

Il piatto risale a Prince's Hot Chicken Shack, aperto a Nashville negli anni Trenta dopo che la famiglia di Thornton Prince, secondo la tradizione, gli caricò il pollo fritto di cayenna extra come punizione per un rientro tardivo. A lui piacque così tanto che finì sul menu. Le due tecniche che reggono il piatto, l'ammollo nel buttermilk e una pasta a base di olio caldo invece di una salsa versata, sono rimaste quasi invariate da allora.

Ingredienti

Il piccante arriva dopo la frittura, sbattuto nello stesso olio in cui ha cotto il pollo.

• 4 sovracosce di pollo con osso e pelle
• 500 ml di buttermilk (latticello)
• 1 cucchiaio di salsa piccante
• 300 g di farina 00
• 2 cucchiai di amido di mais
• 2 cucchiaini di paprica
• 2 cucchiaini di aglio in polvere
• 1 cucchiaino di cayenna, più 4 cucchiai per la pasta
• Sale e pepe nero
• 1,5 litri di olio neutro, per friggere
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di paprica affumicata
• 4 fette di pane bianco e sottaceti a fette, per servire

Procedimento

1. Unisci il buttermilk e la salsa piccante, immergi il pollo e lascia in frigorifero per almeno 2 ore, idealmente tutta la notte. L'acidità del buttermilk ammorbidisce la carne e dà alla panatura di farina una superficie a cui aggrapparsi.
2. Mescola la farina, l'amido di mais, la paprica, l'aglio in polvere, il cucchiaino di cayenna, sale e pepe in una ciotola larga.
3. Preleva il pollo direttamente dal buttermilk e passalo nella farina premendo bene la panatura, poi lascia riposare i pezzi su una griglia per 10 minuti. La pausa lascia idratare la panatura e fonderla con la pelle, invece di staccarsi in frittura.
4. Scalda l'olio a 170°C in una pentola alta. Friggi il pollo a coppie per 12-14 minuti, girando una volta, finché non è ben dorato e la temperatura interna raggiunge i 75°C. Affollare la pentola abbassa la temperatura dell'olio e lascia la panatura molle invece che croccante.
5. Mentre il pollo frigge, sbatti i 4 cucchiai di cayenna, lo zucchero di canna e la paprica affumicata con 120 ml dell'olio di frittura caldo, preso direttamente dalla pentola. Usare l'olio stesso, invece di acqua o aceto, sprigiona le spezie e mantiene la pasta abbastanza densa da aderire.
6. Scola il pollo su una griglia e spennella la pasta calda su entrambi i lati mentre i pezzi sono ancora caldi, così si fonde con la panatura invece di restare in superficie.
7. Servi subito su pane bianco con sottaceti a fette, che tagliano il piccante e assorbono l'olio speziato che cola.

Quanto piccante dosare

I 4 cucchiai di cayenna nella pasta danno un piccante medio; la scala originale di Prince's arriva a una versione così forte da richiedere i guanti per impiattarla. Dimezza la cayenna per una versione più delicata, oppure aggiungi un pizzico di chipotle macinato per dare affumicatura senza aumentare il piccante.

Una birra chiara fredda o un calice di Riesling non secco tagliano il piccante meglio dell'acqua con ghiaccio, che si limita a spargere la capsaicina in bocca. Dave's Hot Chicken ha costruito una catena nel Regno Unito sulla stessa formula, con una propria scala di piccantezza a sette livelli.

Si può preparare senza friggere? Cuocendo il pollo impanato in forno a 220°C per circa 35 minuti si ottiene un risultato simile, anche se la panatura resta più sottile; la pasta a base di olio funziona comunque, sbattuta con qualche cucchiaio del grasso rilasciato dal pollo in cottura.