Receta de pollo picante de Nashville: el toque de cayena
El pollo frito de Tennessee saca su picante de una pasta batida con el propio aceite de freír el pollo, que se pincela solo cuando sale de la olla.
Esta receta de pollo picante de Nashville saca su picante de una pasta que se bate directamente con aceite de freír caliente y se pincela sobre el pollo solo después de sacarlo de la olla.
El plato se remonta a Prince's Hot Chicken Shack, abierto en Nashville en los años treinta, cuando la familia de Thornton Prince, según cuenta la tradición, le cargó el pollo frito de cayena de más como castigo por llegar tarde a casa una noche. A él le gustó tanto que acabó poniéndolo en la carta. Las dos técnicas que lo sostienen, el remojo en suero de leche y una pasta de aceite caliente en lugar de una salsa vertida, apenas han cambiado desde entonces.
Ingredientes
El picante llega después de freír, batido en el mismo aceite donde se ha cocinado el pollo.
- 4 contramuslos de pollo con hueso y piel
- 500 ml de suero de leche (buttermilk)
- 1 cucharada de salsa picante
- 300 g de harina de trigo
- 2 cucharadas de maicena
- 2 cucharaditas de pimentón
- 2 cucharaditas de ajo en polvo
- 1 cucharadita de cayena, más 4 cucharadas para la pasta
- Sal y pimienta negra
- 1,5 litros de aceite neutro, para freír
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 4 rebanadas de pan blanco y pepinillos en rodajas, para servir
Elaboración
- Mezcla el suero de leche con la salsa picante, sumerge el pollo y refrigera al menos 2 horas, idealmente toda la noche. El ácido del suero de leche ablanda la carne y da al rebozado de harina algo a lo que agarrarse.
- Mezcla la harina, la maicena, el pimentón, el ajo en polvo, la cucharadita de cayena, la sal y la pimienta en un bol amplio.
- Saca el pollo directamente del suero de leche y pásalo por la mezcla de harina presionando bien el rebozado, luego deja reposar las piezas sobre una rejilla 10 minutos. Esa pausa deja que el rebozado se hidrate y se funda con la piel, en lugar de saltar en el aceite.
- Calienta el aceite a 170 °C en una olla honda. Fríe el pollo en tandas de dos piezas durante 12-14 minutos, dándole la vuelta una vez, hasta que esté bien dorado y la temperatura interna llegue a 75 °C. Amontonar demasiadas piezas baja la temperatura del aceite y deja el rebozado blando en vez de crujiente.
- Mientras fríe el pollo, bate las 4 cucharadas de cayena, el azúcar moreno y el pimentón ahumado con 120 ml del aceite de freír caliente, sacado directamente de la olla. Usar el propio aceite, en lugar de agua o vinagre, despierta las especias y mantiene la pasta lo bastante espesa para que se adhiera.
- Escurre el pollo sobre una rejilla y pincela la pasta caliente por las dos caras mientras las piezas aún están calientes, para que se funda con el rebozado en lugar de quedarse encima.
- Sirve de inmediato sobre pan blanco con pepinillos en rodajas, que cortan el picante y absorben el aceite especiado que gotea.
Cuánto picante ponerle
Las 4 cucharadas de cayena de la pasta dejan un picante medio; la propia escala de Prince's llega hasta una versión tan fuerte que exige guantes para emplatarla. Reduce la cayena a la mitad para una versión más suave, o añade una pizca de chipotle molido para dar ahumado sin más picante.
Una cerveza fría o una copa de Riesling semiseco cortan el picante mejor que el agua con hielo, que solo esparce la capsaicina por la boca. Dave's Hot Chicken ha construido una cadena en Reino Unido con la misma fórmula, con su propia escala de picante de siete niveles.
¿Se puede hacer sin freír? Horneando el pollo rebozado a 220°C unos 35 minutos se consigue un resultado cercano, aunque el rebozado queda más fino; la pasta de aceite funciona igual, batida con unas cucharadas de la propia grasa que suelta el pollo al hornearse.
