Recette de poulet épicé de Nashville : l'huile de cayenne

Cette recette de poulet épicé de Nashville tient son piquant d'une pâte fouettée directement dans l'huile de friture chaude, badigeonnée sur le poulet seulement après sa sortie de la marmite.

Le plat remonte à Prince's Hot Chicken Shack, ouvert à Nashville dans les années 1930 après que la famille de Thornton Prince aurait, selon la tradition, chargé son poulet frit de cayenne en guise de punition pour une nuit rentrée trop tard. Il a tellement aimé le résultat qu'il l'a mis à la carte. Les deux techniques qui portent le plat, un bain de babeurre et une pâte à l'huile chaude plutôt qu'une sauce versée, ont à peine changé depuis.

Ingrédients

Le piquant arrive après la friture, fouetté dans l'huile même où le poulet vient de cuire.

• 4 hauts de cuisse de poulet avec os et peau
• 500 ml de babeurre
• 1 c. à soupe de sauce piquante
• 300 g de farine
• 2 c. à soupe de fécule de maïs
• 2 c. à café de paprika
• 2 c. à café d'ail en poudre
• 1 c. à café de cayenne, plus 4 c. à soupe pour la pâte
• Sel et poivre noir
• 1,5 litre d'huile neutre, pour la friture
• 2 c. à soupe de cassonade
• 1 c. à café de paprika fumé
• 4 tranches de pain de mie et des cornichons en rondelles, pour servir

Préparation

1. Mélangez le babeurre et la sauce piquante, immergez le poulet et réfrigérez au moins 2 heures, idéalement toute une nuit. L'acidité du babeurre attendrit la viande et donne à la panure de farine une prise sur la peau.
2. Mélangez la farine, la fécule de maïs, le paprika, l'ail en poudre, la cuillère à café de cayenne, le sel et le poivre dans un grand bol.
3. Sortez le poulet directement du babeurre dans le mélange de farine en pressant bien la panure, puis laissez reposer les morceaux sur une grille 10 minutes. Cette pause laisse la panure s'hydrater et se souder à la peau, au lieu de se détacher dans l'huile.
4. Chauffez l'huile à 170°C dans une marmite profonde. Faites frire le poulet par deux morceaux à la fois pendant 12 à 14 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et que la température à cœur atteigne 75°C. Surcharger la marmite fait baisser la température de l'huile et laisse la panure molle plutôt que croustillante.
5. Pendant que le poulet frit, fouettez les 4 c. à soupe de cayenne, la cassonade et le paprika fumé avec 120 ml de l'huile de friture chaude, puisée directement dans la marmite. Utiliser l'huile elle-même, plutôt que de l'eau ou du vinaigre, révèle les épices et garde la pâte assez épaisse pour adhérer.
6. Égouttez le poulet sur une grille et badigeonnez la pâte chaude sur les deux faces pendant que les morceaux sont encore tièdes, pour qu'elle fonde dans la panure plutôt que de rester en surface.
7. Servez aussitôt sur du pain de mie avec des cornichons en rondelles, qui coupent le piquant et absorbent l'huile épicée qui s'égoutte.

Jusqu'où aller dans le piquant

Les 4 c. à soupe de cayenne dans la pâte donnent un piquant moyen ; l'échelle de Prince's elle-même va jusqu'à une version assez forte pour exiger des gants au dressage. Réduisez de moitié la cayenne pour une version plus douce, ou ajoutez une pincée de chipotle moulu pour du fumé sans piquant supplémentaire.

Une bière blonde bien fraîche ou un verre de Riesling demi-sec coupe mieux le piquant que l'eau glacée, qui ne fait que répandre la capsaïcine dans la bouche. Dave's Hot Chicken a bâti une chaîne britannique sur la même formule, avec sa propre échelle de piquant à sept niveaux.

Peut-on le faire sans friture ? Cuire le poulet pané au four à 220°C pendant environ 35 minutes donne un résultat proche, même si la panure reste plus fine ; la pâte à l’huile fonctionne de la même façon, fouettée avec quelques cuillères à soupe de la graisse de cuisson du poulet.