Recette de risotto au potiron à la façon mantovana

La réussite de cette recette de risotto au potiron tient à une étape discrète : rôtir la courge d'abord, pour que son eau s'évapore au four avant même d'atteindre le riz.

Le potiron mantovana, cultivé autour de Mantoue en Lombardie, a une chair dense et sucrée qui garde mieux sa tenue que des variétés plus aqueuses comme la butternut. C'est la variété derrière les risottos d'automne classiques de la région et ses tortelli farcis, et la raison pour laquelle ce plat a le goût de potiron plutôt que d'eau orangée.

Ingrédients

Rôtissez le potiron d'abord, et le risotto a le goût du potiron, pas celui de l'eau orangée.

• 1,2 kg de potiron mantovana, ou une autre courge dense et sucrée, coupée en deux et épépinée
• 320 g de riz carnaroli ou arborio
• 1 petit oignon, finement haché
• 120 ml de vin blanc sec
• 1,2 litre de bouillon de légumes, maintenu à peine frémissant
• 60 g de beurre doux froid, coupé en cubes
• 50 g de parmesan finement râpé, plus un peu pour servir
• 2 c. à soupe de graines de courge torréfiées
• Un petit bouquet de sauge, quelques feuilles frites croustillantes pour la garniture
• Huile d'olive, sel et poivre

Préparation

1. Faites rôtir les moitiés de potiron face coupée vers le bas à 200°C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la chair s'affaisse. La chaleur du four évapore l'eau que l'ébullition retiendrait, donnant une purée concentrée plutôt que diluée. Laissez refroidir, prélevez environ 500 g de chair et écrasez-la grossièrement.
2. Faites fondre l'oignon dans l'huile d'olive à feu doux pendant 8 à 10 minutes sans coloration, puis ajoutez le riz et torréfiez-le 2 minutes jusqu'à ce que les bords deviennent translucides. La torréfaction enrobe chaque grain de matière grasse, ce qui ralentit la libération de l'amidon et permet au riz de cuire uniformément plutôt que de se déliter.
3. Versez le vin et laissez-le s'évaporer complètement en remuant. Commencez à ajouter le bouillon frémissant louche par louche, en attendant que chacune soit absorbée avant la suivante, pendant environ 16 à 18 minutes au total.
4. À 12 minutes, incorporez la purée de potiron et continuez d'ajouter du bouillon jusqu'à ce que le riz soit al dente, avec une texture souple et coulante, pas compacte.
5. Hors du feu, incorporez vivement le beurre froid et le parmesan, la mantecatura. Le choc du froid de la matière grasse contre le riz chaud émulsionne l'amidon en crème au lieu de le laisser se séparer. Rectifiez l'assaisonnement, couvrez et laissez reposer une minute avant de servir.
6. Dressez et parsemez de graines de courge torréfiées, de sauge croustillante et d'un peu plus de parmesan.

Que servir avec

La douceur du potiron appelle de l'acidité, pas davantage de gras. Un lambrusco sec ou un gavi svelte tranche bien mieux le beurre et le parmesan qu'un blanc plus riche, et la fraîcheur légère garde chaque bouchée nette plutôt qu'écœurante.

La même astuce de rôtissage fonctionne avec d'autres courges denses, et cette base de riz s'accorde tout aussi bien avec les tortelli di zucca de Mantoue, le cousin en pâtes farcies de ce plat.

Puis-je préparer le potiron à l'avance ? Oui. Faites-le rôtir et réduisez-le en purée jusqu'à deux jours à l'avance, et gardez-le couvert au réfrigérateur ; la purée froide n'a besoin que d'une minute à la poêle pour se réchauffer avant de rejoindre le riz.