Recette des pommes de terre pink fir à l'achaari d'Opheem

Les pommes de terre pink fir apple, fermes et au goût de noisette, se parent d'épices achaari et d'un glaçage au tamarin dans cette entrée inspirée d'Opheem, le restaurant indien d'Aktar Islam à deux étoiles Michelin à Birmingham.

Achaari signifie « à la façon d'un achar » : graines de moutarde, fenouil, nigelle et fenugrec sont torréfiées entières et éclatées dans l'huile comme pour un achar indien, mais servent ici à enrober les pommes de terre plutôt qu'à les conserver. Les pink fir apple gardent leur forme et une légère note de noisette au fil d'une double cuisson qui réduirait la plupart des pommes de terre rondes en bouillie.

La cuisine d'Opheem utilise ce type d'assaisonnement comme une porte d'entrée vers le Ni'matnama, un manuscrit du XVe siècle consignant les recettes du sultan de Mandu qui façonne une grande partie de la carte. Cette version, mise au point dans la cuisine d'Amuse, conserve la logique de l'achar mais simplifie le dressage pour une cuisine à la maison.

La boîte à épices d'une boutique d'achar, cuisinée dans un bol de pommes de terre.

Ingrédients

• 600 g de pommes de terre pink fir apple, avec la peau
• 3 c. à soupe d'huile de moutarde (ou une huile neutre)
• 1 c. à café de graines de moutarde noire
• 1 c. à café de graines de fenouil
• 1/2 c. à café de graines de nigelle
• 1/2 c. à café de graines de fenugrec
• 2 piments rouges séchés, déchirés
• 4 gousses d'ail, en fines lamelles
• 1 c. à café de curcuma moulu
• 2 c. à soupe de pâte de tamarin
• 1 c. à soupe de jaggery ou de sucre roux
• Sel de mer, selon le goût
• Petit bouquet de coriandre, ciselée, pour finir

Préparation

1. Faites bouillir les pommes de terre entières dans une eau bien salée pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau rencontre une légère résistance au centre ; les pink fir apple tiennent mieux si elles sont légèrement sous-cuites à ce stade, car elles finissent de cuire à la poêle. Égouttez, laissez sécher à la vapeur cinq minutes, puis coupez en deux dans la longueur.
2. Faites chauffer l'huile de moutarde dans une large poêle jusqu'à ce qu'elle miroite et perde son âpreté crue, environ 2 minutes. Cette étape compte plus que toute autre, car une huile de moutarde pas assez chauffée a un goût âcre plutôt que de noisette.
3. Ajoutez les graines de moutarde, de fenouil, de nigelle et de fenugrec ainsi que les piments séchés, et laissez-les crépiter 30 secondes. Les épices entières ont besoin d'un contact direct avec l'huile chaude pour libérer leurs arômes liposolubles, c'est pourquoi elles passent en premier.
4. Ajoutez l'ail et le curcuma et faites cuire une minute, jusqu'à ce que l'ail colore sur les bords sans brûler, puis ajoutez les pommes de terre face coupée vers le bas, en les pressant doucement dans l'huile épicée pour que la face coupée prenne couleur et croûte.
5. Laissez cuire sans remuer 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les faces coupées soient bien dorées, puis incorporez la pâte de tamarin et le jaggery avec un filet d'eau, en remuant jusqu'à ce que les pommes de terre soient glacées et le liquide réduit en une pellicule collante, environ 2 minutes. Salez, parsemez de coriandre et servez tiède.

Servez-les comme à Opheem, ou adaptez-les

Peut-on remplacer les pink fir apple par une autre pomme de terre ? Les pommes de terre nouvelles conviennent si les pink fir apple ne sont pas de saison, même si elles deviennent plus crémeuses que noisettées une fois glacées, et l'élément au yaourt composé d'Opheem devient, à la maison, simplement un bol de yaourt nature épais à côté pour atténuer le piquant.

Le plat de pommes de terre pink fir s'accorde naturellement avec la cuisine que Stuart Deeley vient de rejoindre, et avec tout repas qui veut un plat de légumes assez épicé pour se suffire à lui-même, pas seulement pour accompagner un curry.