Ricetta delle patate pink fir: l'antipasto speziato di Opheem

Le patate pink fir apple, cerose e dal sapore di nocciola, portano spezie achaari da sottaceto e una glassa di tamarindo in questo antipasto ispirato a Opheem, il ristorante indiano di Aktar Islam a due stelle Michelin a Birmingham.

Achaari significa «in stile sottaceto»: semi di senape, finocchio, nigella e fieno greco vengono tostati interi e sbollentati nell'olio come per un sottaceto indiano, ma qui servono a ricoprire le patate invece che a conservarle. Le pink fir apple mantengono la forma e un leggero sapore di nocciola durante una doppia cottura che sfalderebbe la maggior parte delle patate tonde.

La cucina di Opheem usa questo tipo di speziatura come una delle vie d'accesso al Ni'matnama, un manoscritto del XV secolo con le ricette del sultano di Mandu che plasma gran parte del menu. Questa versione, sviluppata nella cucina di Amuse, mantiene la logica del sottaceto ma semplifica l'impiattamento per una cucina domestica.

La cassetta delle spezie di una bottega di sottaceti, cucinata in una ciotola di patate.

Ingredienti

• 600 g di patate pink fir apple, con la buccia
• 3 cucchiai di olio di senape (o olio neutro)
• 1 cucchiaino di semi di senape nera
• 1 cucchiaino di semi di finocchio
• 1/2 cucchiaino di semi di nigella
• 1/2 cucchiaino di semi di fieno greco
• 2 peperoncini secchi, spezzettati
• 4 spicchi d'aglio, a fettine sottili
• 1 cucchiaino di curcuma in polvere
• 2 cucchiai di pasta di tamarindo
• 1 cucchiaio di jaggery o zucchero di canna morbido
• Sale marino, a piacere
• Un mazzetto piccolo di coriandolo tritato, per finire

Preparazione

1. Lessa le patate intere in acqua ben salata per 15-18 minuti, finché un coltello non incontra una leggera resistenza al centro; le pink fir apple tengono meglio la forma se restano leggermente poco cotte in questa fase, perché finiscono di cuocere in padella. Scola, lascia asciugare al vapore per cinque minuti, poi taglia a metà per il lungo.
2. Scalda l'olio di senape in una padella larga finché non luccica e perde la sua asprezza cruda, circa 2 minuti. Questo passaggio conta più di ogni altro, perché l'olio di senape poco scaldato ha un sapore acre invece che di nocciola.
3. Aggiungi i semi di senape, finocchio, nigella e fieno greco insieme ai peperoncini secchi, e lasciali crepitare per 30 secondi. Le spezie intere hanno bisogno di contatto diretto con l'olio caldo per rilasciare i loro aromi liposolubili, per questo vanno aggiunte per prime.
4. Aggiungi l'aglio e la curcuma e cuoci per un minuto, finché l'aglio non colora ai bordi senza bruciare, poi aggiungi le patate con il lato tagliato verso il basso, premendole delicatamente nell'olio speziato perché il taglio prenda colore e una crosta.
5. Cuoci senza mescolare per 4-5 minuti, finché i lati tagliati non sono ben dorati, poi incorpora la pasta di tamarindo e il jaggery con un goccio d'acqua, mescolando finché le patate non sono glassate e il liquido si è ridotto a una patina appiccicosa, circa 2 minuti. Sala, cospargi di coriandolo e servi tiepido.

Servile come a Opheem, o adattale

Si possono sostituire le pink fir apple con un'altra patata? Le patate novelle funzionano se le pink fir apple non sono di stagione, anche se una volta glassate diventano più cremose che di nocciola, e l'elemento allo yogurt composto di Opheem diventa, a casa, semplicemente una ciotola di yogurt naturale denso a parte per smorzare il piccante.

Si abbina naturalmente con la cucina a cui si è appena unito Stuart Deeley, e con qualsiasi pasto che voglia un piatto di patate pink fir abbastanza speziato da reggersi da solo, non solo da accompagnare un curry.