Pink-Fir-Kartoffeln-Rezept: Opheems würzige Vorspeise

Pink-Fir-Apple-Kartoffeln, wachsartig und nussig im Geschmack, tragen Achaari-Einlegegewürz und eine Tamarindenglasur in dieser Vorspeise, inspiriert von Opheem, Aktar Islams indischem Restaurant mit zwei Michelin-Sternen in Birmingham.

Achaari bedeutet "nach Art eines Pickles": Senfkörner, Fenchel, Nigella und Bockshornklee werden ganz geröstet und in Öl aufgeplatzt, wie für ein indisches Pickle, hier aber verwendet, um die Kartoffeln zu umhüllen statt sie zu konservieren. Pink-Fir-Apples behalten ihre Form und einen leichten Nüssgeschmack über ein doppeltes Garen, das die meisten runden Kartoffeln zerfallen ließe.

Opheems Küche nutzt diese Art der Würzung als einen Zugang zum Ni'matnama, einem Manuskript aus dem 15. Jahrhundert mit den Rezepten des Sultans von Mandu, das einen Großteil der Karte prägt. Diese Version, entwickelt in der Amuse-Küche, behält die Einlege-Logik bei, vereinfacht aber das Anrichten für den heimischen Herd.

Die Gewürzkiste eines Pickle-Ladens, gekocht in einer Schüssel Kartoffeln.

Zutaten

• 600 g Pink-Fir-Apple-Kartoffeln, mit Schale
• 3 EL Senföl (oder ein neutrales Öl)
• 1 TL schwarze Senfkörner
• 1 TL Fenchelsamen
• 1/2 TL Nigellasamen
• 1/2 TL Bockshornkleesamen
• 2 getrocknete rote Chilis, zerzupft
• 4 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 TL gemahlene Kurkuma
• 2 EL Tamarindenpaste
• 1 EL Jaggery oder weicher brauner Zucker
• Meersalz, nach Geschmack
• Kleines Bündel Koriander, gehackt, zum Abschluss

Zubereitung

1. Die Kartoffeln ganz in reichlich gesalzenem Wasser 15-18 Minuten kochen, bis ein Messer in der Mitte auf leichten Widerstand stößt; Pink-Fir-Apples halten am besten zusammen, wenn sie an diesem Punkt leicht untergart sind, da sie in der Pfanne fertig garen. Abgießen, fünf Minuten dampftrocknen lassen, dann längs halbieren.
2. Das Senföl in einer weiten Pfanne erhitzen, bis es schimmert und seine rohe Schärfe verliert, etwa 2 Minuten. Dieser Schritt ist wichtiger als jeder andere, denn zu wenig erhitztes Senföl schmeckt beizend statt nussig.
3. Die Senf-, Fenchel-, Nigella- und Bockshornkleesamen sowie die getrockneten Chilis zugeben und 30 Sekunden knistern lassen. Ganze Gewürze brauchen direkten Kontakt mit heißem Öl, um ihre fettlöslichen Aromen freizusetzen, deshalb kommen sie zuerst hinein.
4. Knoblauch und Kurkuma zugeben und eine Minute garen, bis der Knoblauch an den Rändern Farbe annimmt, ohne zu verbrennen, dann die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten zugeben und sanft in das gewürzte Öl drücken, damit die Schnittflächen Farbe und eine Kruste bekommen.
5. 4-5 Minuten ohne Rühren garen, bis die Schnittflächen tief golden sind, dann Tamarindenpaste und Jaggery mit einem Schuss Wasser einrühren und schwenken, bis die Kartoffeln glasiert sind und die Flüssigkeit zu einer klebrigen Schicht eingekocht ist, etwa 2 Minuten. Mit Salz abschmecken, mit Koriander bestreuen und warm servieren.

Servieren wie bei Opheem – oder anpassen

Können Pink-Fir-Apples durch eine andere Kartoffel ersetzt werden? Neue Kartoffeln funktionieren, wenn Pink-Fir-Apples nicht Saison haben, werden einmal glasiert allerdings eher cremig als nussig, und das komponierte Joghurt-Element von Opheem wird zu Hause einfach eine Schüssel dicker Naturjoghurt daneben, um die Schärfe abzumildern.

Es passt natürlich zu der Küche, der sich Stuart Deeley gerade angeschlossen hat, und zu jeder Mahlzeit, die einen Gang mit Pink-Fir-Kartoffeln will, der genug Schärfe hat, um für sich zu stehen, nicht nur neben einem Curry.