Bacalao al pil-pil Rezept: die zitternde Sauce aus Bilbao

Bacalao al pil-pil verwandelt drei Zutaten, Klippfisch, Olivenöl und Knoblauch, in eine dicke, goldene Sauce ganz ohne Bindemittel, allein gebunden durch die Gelatine, die der Fisch beim Garen abgibt.

Das Gericht soll auf die Belagerung Bilbaos im 19. Jahrhundert während der Karlistenkriege zurückgehen, als Köchen kaum mehr als Klippfisch, Öl und Knoblauch zur Verfügung standen. Die Technik hat überlebt, weil sie wirklich clever ist: Richtig gemacht, legt sich die Sauce wie eine lockere Mayonnaise um den Fisch, ohne dass dafür etwas zugesetzt wird.

Zutaten

Die Sauce legt sich wie eine lockere Mayonnaise um den Fisch, ohne dass dafür etwas zugesetzt wird.

• 4 Klippfischfilets mit Haut, entsalzen (etwa 600 g insgesamt)
• 500 ml natives Olivenöl extra
• 4 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
• 1 getrocknete Guindilla-Chili, zerbröselt (oder eine Prise Cayennepfeffer)
• 2 Scheiben altbackenes Brot (schützt den Knoblauch beim Braten)

Zubereitung

1. Am Vorabend das Olivenöl in einem breiten Topf erwärmen und Knoblauch und Brot zugeben. Sanft braten, bis der Knoblauch blassgolden wird, dabei das Brot zuerst herausnehmen, damit es nicht verbrennt. Das Öl über Nacht abkühlen und ziehen lassen, dann Knoblauch und Brot abseihen.
2. Die Klippfischfilets auf gleichmäßige Dicke zuschneiden und mit der Hautseite nach oben in einen breiten, flachen Topf legen. Mit dem Knoblauchöl übergießen.
3. Sanft erhitzen, bis das Öl gerade zu schimmern beginnt, bei etwa 70°C, deutlich unter dem Simmern. Koch Diego Sánchez, der das Amets im Baskenland führt, sagt, dies sei der Schritt, bei dem Hobbyköche am häufigsten scheitern: Bei mehr Hitze zieht sich der Fisch zusammen, bevor er seine Gelatine abgibt.
4. 15-20 Minuten in kurzen Etappen garen, den Topf zwischendurch jeweils ein paar Minuten vom Herd nehmen und den Fisch sanft mit dem Öl übergießen.
5. Den Topf ganz vom Herd nehmen und in langsamen, gleichmäßigen Kreisen schwenken. Während das Öl leicht abkühlt, bindet sich die freigesetzte Gelatine damit und dickt zu einer blassen, zitternden Sauce ein, der Pil-Pil.
6. Kurz wieder auf niedrige Hitze stellen, bis die Sauce gerade zu blubbern beginnt, dann sofort servieren, mit gebratenem Knoblauch und Guindilla bestreut.

Warum sie nie kocht

Pil-Pil ist eigentlich eine Emulsion, nach demselben Prinzip wie Mayonnaise, nur dass das Eigelb durch Kollagen ersetzt wird, das sich aus der Kabeljauhaut löst. Zu viel Hitze lässt dieses Kollagen fest werden, statt es aufzulösen, weshalb jeder Schritt deutlich unter dem Simmern bleibt.

Dazu passt ein Glas Txakoli, der herbe, leicht spritzige baskische Weißwein, der für genau diese Art von öligem, knoblauchigem Fisch gemacht ist. Die übrige Sauce lohnt sich aufzuheben: über gekochten Kartoffeln ergibt sie fast eine zweite Mahlzeit. Für einen weiteren baskischen Klassiker vom Kutter in den Topf siehe AMUSEs Marmitako-Rezept.

Kann ich frischen statt gesalzenen Kabeljau verwenden? Frischer Kabeljau funktioniert, gibt aber weniger Gelatine ab; salzen Sie ihn zwei Stunden vorher leicht und tupfen Sie ihn trocken, die Sauce bindet dann trotzdem, nur etwas dünner.