Horiatiki-Rezept: der echte griechische Dorfsalat

Horiatiki besteht aus Tomate, Gurke, Zwiebel, Oliven und einem ganzen Block Feta, mit Öl und Oregano angemacht, nichts zu fein geschnitten, nichts kunstvoll arrangiert.

Es ist der Salat, um den Costas Spiliadis seine Speisekarten bei Estiatorio Milos aufgebaut hat, der griechischen Fischrestaurant-Gruppe, die er in Montreal gründete und nach New York, Las Vegas, London, Dubai und Athen brachte. Milos ist diese Woche wieder in den Schlagzeilen: Die Eigentümer suchen einen strategischen Partner für die nächste Wachstumsphase der Gruppe.

Horiatiki bedeutet «nach Dorfart», und genau darum geht es. Jeder Haushalt machte seine eigene Version mit dem Gemüse, das gerade reif war, nie zwei gleich, ohne Salat und ohne Rezeptbuch. Was außerhalb Griechenlands als «griechischer Salat» serviert wird, mit Eisbergsalat gestreckt und mit zerbröseltem Feta, ist ein anderes, faderes Gericht.

Horiatiki sollte nie weiter reichen als das, was eine Familie gerade zur Hand hatte.

Zutaten

• 4 reife Tomaten (etwa 800 g), in Spalten geschnitten
• 1 Gurke (etwa 300 g), längs halbiert und in Scheiben geschnitten
• 1 grüne Paprika, in Ringe geschnitten
• 1 kleine rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
• 16 Kalamata-Oliven
• 200 g griechischer Feta im Block, ganz gelassen
• 2 TL getrockneter Oregano
• 60 ml natives Olivenöl extra
• Meersalz, nach Geschmack

Zubereitung

1. Schneiden Sie die Tomaten direkt über der Servierschüssel in Spalten, nicht auf einem Brett, damit der austretende Saft Teil des Dressings wird, statt verloren zu gehen.
2. Geben Sie Gurke, Paprika und Zwiebel in dieselbe breite, flache Schüssel. Eine tiefe Schüssel hält das Gemüse in seiner eigenen Flüssigkeit fest und lässt es binnen Minuten welken; eine flache Platte lässt die Flüssigkeit stattdessen am Boden sammeln.
3. Mit Salz würzen, vorsichtig wenden und den Salat fünf Minuten ziehen lassen. Das Salz zieht genug Flüssigkeit aus Tomate und Gurke, um das Dressing von selbst zu bilden: Horiatiki kommt ohne Essig und ohne Zitrone aus.
4. Verteilen Sie die Oliven zwischen dem Gemüse und legen Sie den ganzen Feta-Block obenauf, statt ihn zu zerbröseln. Zerbröselter Feta wird körnig und sinkt ab; ein Block behält seine Textur, und die Gäste brechen ihn selbst bei Tisch, der Brauch, dem das Gericht seinen Namen verdankt.
5. Reiben Sie den getrockneten Oregano zwischen den Handflächen, während Sie ihn über den Feta streuen: Die Reibung setzt sein Öl frei, was eine Prise direkt aus dem Glas nicht schafft.
6. Zum Schluss das Olivenöl, zuerst großzügig über den Feta, dann über den Rest. Sofort servieren: angemachte Horiatiki wird im Kühlschrank binnen einer Stunde wässrig.

Warum nie Salat hineinkommt

Warum kommt in dieses Horiatiki-Rezept nie Salat? Blattsalat ist Füllmaterial, und Horiatiki sollte nie weiter reichen als das Gemüse, das eine Familie gerade zur Hand hatte. Milos hält diese Logik auch im Restaurantmaßstab ein: ein flacher, breiter Hügel, nie eine Mischung, damit nichts unter dem Dressing verschwindet. Servieren Sie sie vor dem gegrillten Fisch, mit einem kühlen Glas Assyrtiko; die Säure übernimmt die Aufgabe, die Zitrone auf dem Fisch selbst hätte. Für eine schärfere Vorspeise aus derselben Speisekammer siehe unser Taramasalata-Rezept.