Recette horiatiki : la vraie salade grecque de village

La horiatiki, c'est tomate, concombre, oignon, olives et un bloc entier de feta assaisonné d'huile et d'origan, rien de coupé trop fin, rien de composé pour faire élégant.

C'est la salade sur laquelle Costas Spiliadis a bâti ses cartes chez Estiatorio Milos, le groupe grec de poissons qu'il a fondé à Montréal avant de l'implanter à New York, Las Vegas, Londres, Dubaï et Athènes. Milos fait de nouveau parler de lui cette semaine : ses propriétaires cherchent un partenaire stratégique pour financer la prochaine phase de croissance du groupe.

Horiatiki signifie «à la façon du village», et tout est là. Chaque foyer préparait sa propre version avec les légumes mûrs du moment, jamais deux identiques, sans salade verte et sans livre de recettes. Ce qui est servi sous le nom de «salade grecque» hors de Grèce, allongé de laitue et de feta émiettée, est un plat différent, plus fade.

La horiatiki n'a jamais eu vocation à s'étirer au-delà de ce qu'une famille avait sous la main.

Ingrédients

• 4 tomates mûres (environ 800 g), coupées en quartiers
• 1 concombre (environ 300 g), coupé en deux dans la longueur puis émincé
• 1 poivron vert, coupé en anneaux
• 1 petit oignon rouge, émincé finement
• 16 olives kalamata
• 200 g de feta grecque en bloc, laissée entière
• 2 c. à café d'origan séché
• 60 ml d'huile d'olive extra vierge
• Sel marin, à votre goût

Préparation

1. Coupez les tomates en quartiers directement au-dessus du saladier de service, et non sur une planche, pour que le jus récupéré fasse partie de l'assaisonnement au lieu de se perdre.
2. Ajoutez le concombre, le poivron et l'oignon dans le même saladier, large et peu profond : un bol profond emprisonne les légumes dans leur jus et les flétrit en quelques minutes.
3. Salez, mélangez délicatement et laissez reposer la salade cinq minutes. Le sel extrait assez de liquide de la tomate et du concombre pour former l'assaisonnement à lui seul : la horiatiki ne contient ni vinaigre ni citron.
4. Répartissez les olives parmi les légumes, puis posez le bloc de feta entier par-dessus, sans l'émietter : la feta émiettée devient granuleuse, tandis qu'un bloc garde sa texture, et chacun le brise à table, la coutume qui donne son nom au plat.
5. Frottez l'origan séché entre vos paumes en le saupoudrant sur la feta : la friction en libère l'huile, ce qu'une pincée du pot ne fait pas.
6. Terminez par l'huile d'olive, généreuse sur la feta puis sur le reste. Servez aussitôt : au réfrigérateur, la horiatiki devient aqueuse en une heure.

Pourquoi la laitue n'y entre jamais

Pourquoi cette recette horiatiki ne contient-elle jamais de laitue ? La laitue est un élément de remplissage, et la horiatiki n'a jamais eu vocation à s'étirer au-delà des légumes qu'une famille avait sous la main. Milos conserve cette logique même à l'échelle d'un restaurant : un monticule bas et large, jamais un mélange, pour que rien ne disparaisse sous l'assaisonnement. Servez-la avant le poisson grillé, avec un verre frais d'assyrtiko ; l'acidité joue le rôle qu'aurait un filet de citron sur le poisson lui-même. Pour une entrée plus relevée du même garde-manger, essayez notre recette de taramasalata.