Recette de l'oyakodon : le bol poulet-œuf de Tokyo
Un classique de semaine qui repose sur une seule astuce : l'œuf versé en deux fois, pour des rubans de jaune à peine pris plutôt qu'une omelette.
L'oyakodon, c'est la reponse rapide de Tokyo a un diner de poulet entier : cuisse et oignon mijotes dans le dashi, sucres au mirin, puis pris a l'œuf en un voile souple et a peine cuit sur du riz.
Le nom signifie «parent et enfant» — poulet et œuf dans le meme bol — et le plat remonte a Tamahide, un restaurant de Nihonbashi qui sert une fondue de poulet depuis 1760. Vers 1891, raconte-t-on, l'epouse du patron a verse le bouillon de fondue restant, œuf compris, sur un bol de riz pour un client habitue presse. Le bol improvise a fait souche, et la cuisine donburi japonaise s'appuie depuis sur la meme technique de l'œuf en deux temps.
La technique, c'est tout le plat. L'œuf est verse deux fois, pas une, pour que la poele garde des poches de blanc a peine pris a cote de rubans de jaune encore tremblant : cuit d'un coup, l'oyakodon devient une omelette sur du riz.
L'oyakodon recompense la patience de l'œuf, pas celle du feu : dix secondes decident de tout.
Ingredients
- 2 hauts de cuisse de poulet desosses avec la peau (environ 300 g), coupes en bouchees
- 1 petit oignon, emince finement
- 200 ml de bouillon dashi
- 3 c. a soupe de sauce soja
- 3 c. a soupe de mirin
- 1 c. a soupe de sucre
- 4 gros œufs
- 2 bols de riz rond fraichement cuit
- 2 c. a soupe de mitsuba ou de ciboule hachee, pour finir
Preparation
- Porter a petit frémissement le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre dans une petite poele a couvercle, juste assez large pour une portion. Le bouillon doit paraitre un peu trop sale a lui seul : le riz dessous rééquilibrera.
- Ajouter la moitie de l'oignon et laisser mijoter 3-4 minutes jusqu'a ce qu'il s'attendrisse sans perdre toute sa tenue ; il doit garder sa forme sous l'œuf.
- Ajouter la moitie du poulet et pocher 4-5 minutes, en retournant une fois, jusqu'a cuisson juste a point. Pocher plutot que saisir garde la viande tendre et lui laisse absorber la sauce au lieu de dorer contre elle.
- Battre deux des œufs sans insister, quelques coups seulement, pas de melange lisse. Les trainees de blanc qui restent donnent au plat fini sa texture en rubans.
- Verser la moitie de l'œuf battu, couvrir et cuire 30 secondes jusqu'a ce qu'il commence a prendre sur les bords. Verser le reste, couvrir de nouveau et cuire 20 a 30 secondes de plus : l'œuf doit etre pris sur les bords et encore souple au centre, car il continue de cuire dans sa propre chaleur une fois hors du feu.
- Faire glisser le poulet, l'oignon et l'œuf sur un bol de riz en un seul geste, sans melanger les couches. Repeter avec la seconde portion, parsemer de mitsuba et servir aussitot.
Pourquoi deux petites poeles plutot qu'une grande
Chez Tamahide, l'oyakodon est encore servi dans des poelons en cuivre individuels, pour que chaque portion prenne a part — dans une grande poele, l'œuf du centre ne prend jamais avant que les bords ne deviennent caoutchouteux. Cuire deux portions l'une apres l'autre prend les memes dix minutes et se rapproche bien davantage de l'original.
L'oyakodon appartient a une famille donburi plus large, construite sur la meme logique de sauce, de proteine et de riz, a quelques etapes des raviolis des gyoza d'Utsunomiya. Le the vert chaud, plutot qu'autre chose, est l'accompagnement habituel — ce plat est concu pour etre mange vite, entre la poele et la table.
Peut-on faire cette recette oyakodon avec du blanc de poulet? Le haut de cuisse supporte mieux le pochage et reste plus juteux ; le blanc fonctionne aussi, mais il faut le cuire une minute de moins pour qu'il ne seche pas avant que l'œuf prenne.
