Receta de oyakodon: el bol de pollo y huevo de Tokio
Un clásico de entre semana que depende de un solo truco: el huevo se vierte en dos tandas para que queden cintas de yema apenas cuajada, en vez de una tortilla.
El oyakodon es la cena rápida de Tokio con pollo entero: muslo y cebolla a fuego lento en dashi, endulzados con mirin y cuajados con huevo en una capa suelta y apenas hecha sobre el arroz.
El nombre significa «padre e hijo» —pollo y huevo en el mismo bol— y el plato se remonta a Tamahide, un restaurante de Nihonbashi que sirve cocido de pollo desde 1760. Hacia 1891, segun cuenta la historia, la esposa del dueño vertio el caldo sobrante del cocido, con huevo incluido, sobre un bol de arroz para un cliente habitual con prisa. El bol improvisado se quedo, y la cocina donburi en Japon ha usado la misma tecnica del huevo en dos tiempos desde entonces.
La tecnica lo es todo en este plato. El huevo se añade dos veces, no una, para que la sarten guarde bolsillos de clara recien cuajada junto a cintas de yema todavia temblorosa: si se cuece de golpe, el oyakodon se convierte en una tortilla sobre arroz.
El oyakodon premia la paciencia con el huevo, no con el fuego: diez segundos lo deciden todo.
Ingredientes
- 2 muslos de pollo deshuesados con piel (unos 300 g), troceados
- 1 cebolla pequeña, en laminas finas
- 200 ml de caldo dashi
- 3 cucharadas de salsa de soja
- 3 cucharadas de mirin
- 1 cucharada de azucar
- 4 huevos grandes
- 2 boles de arroz de grano corto recien hecho
- 2 cucharadas de mitsuba o cebolleta picada, para terminar
Elaboracion
- Lleva el dashi, la salsa de soja, el mirin y el azucar a fuego lento en una sarten pequeña con tapa, justa para una racion. El caldo debe saber algo salado por si solo: el arroz de debajo lo equilibrara.
- Añade la mitad de la cebolla y cuece 3-4 minutos hasta que se ablande sin perder textura; tiene que aguantar la forma bajo el huevo.
- Añade la mitad del pollo y escalfa 4-5 minutos, dando una vuelta, hasta que este hecho. Escalfar en vez de freir mantiene la carne tierna y deja que absorba la salsa en lugar de dorarse contra ella.
- Bate dos de los huevos sin insistir, solo unas vueltas. Las vetas de clara que queden son las que dan al plato su textura en cintas.
- Vierte la mitad del huevo batido, tapa y cuece 30 segundos hasta que empiece a cuajar en los bordes. Añade el resto, tapa de nuevo y cuece otros 20-30 segundos: el huevo debe quedar cuajado en el borde y suelto en el centro, porque sigue cociendose con su propio calor fuera del fuego.
- Desliza el pollo, la cebolla y el huevo sobre un bol de arroz de una vez, sin remover las capas. Repite con la segunda racion, reparte el mitsuba y sirve de inmediato.
Por que dos sartenes pequeñas y no una grande
Tamahide sigue sirviendo el oyakodon en cazuelas de cobre individuales para que cada racion cuaje por separado: en una sarten grande, el huevo del centro nunca cuaja antes de que los bordes se pongan gomosos. Cocinar dos raciones una tras otra lleva los mismos diez minutos y se acerca mucho mas al original.
El oyakodon pertenece a una familia donburi mas amplia construida sobre la misma logica de salsa, proteina y arroz, a varios pasos de los dumplings de la gyoza de Utsunomiya. El te verde caliente, antes que cualquier otra bebida, es el acompañamiento habitual: este es un plato pensado para comerse rapido, entre la sarten y la mesa.
Se puede hacer esta receta de oyakodon con pechuga de pollo? El muslo aguanta mejor el escalfado y queda mas jugoso; la pechuga tambien funciona, pero hay que cocerla un minuto menos para que no se seque antes de que cuaje el huevo.
