Hongson Rin abre Ansolence en el barrio de Meguro
El chef abre su primer restaurante con su propio nombre, cinco meses después de lograr una estrella Michelin, apostando por una cocina francesa con fermentación en un tranquilo barrio de Tokio.
La apertura de Ansolence Tokio llegó el 26 de septiembre, cuando el chef Hongson Rin abrió su restaurante en el barrio de Meguro, convirtiendo en su propio local la estrella Michelin que ganó en la guía de Tokio de 2026.
El restaurante se encuentra en 3-14-44 Kamiosaki, a cinco minutos a pie de las estaciones de Meguro o Gotanda, en una manzana más conocida por sus oficinas que por sus menús degustación. Rin dirige la cocina en solitario al frente de los fogones, un modelo habitual en las pequeñas barras lideradas por un chef que han impulsado buena parte del crecimiento de Michelin en Tokio esta década.
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Herencia e innovación, trasladadas del plato a toda la sala.
El menú parte de la técnica clásica francesa, con capas de acidez aportadas por la fermentación y la fruta fresca. Rin ha descrito el enfoque como «herencia e innovación»: platos familiares reelaborados en lo que el restaurante llama creaciones refinadas y modernas, con la misma estética trasladada de la comida a la sala.
Ansolence es el primer restaurante de Rin bajo su propio nombre. Los inspectores de Michelin no confirman el estatus de estrella en una nueva dirección hasta la guía del año siguiente, así que la estrella de 2026 que lleva consigo corresponde a su cocina anterior, no a Ansolence.
Un menú de cocina francesa con fermentación
La fermentación recorre el menú degustación como técnica, no como guarnición, según ha explicado Rin, y se usa para afilar la acidez de las salsas construidas sobre fondos clásicos franceses. La fruta fresca aparece de la misma manera, cortando elementos más untuosos y cocinados a fuego lento en lugar de servir de decoración.
El formato se limita a un único menú degustación, la norma en las barras de esta escala en Tokio, donde un chef que cocina para una docena de comensales puede cambiar la secuencia plato a plato en lugar de seguir una carta impresa.
Tokio y su ola de chefs independientes
Ansolence prolonga un patrón habitual en la restauración tokiota: un chef gana reconocimiento en la cocina de otro y, en uno o dos años, abre bajo su propio nombre, a menudo en un barrio con alquileres más baratos que Ginza o Nishi-Azabu. Meguro, encajado entre Shibuya y Shinagawa, ha recogido varias de estas salidas.
La oferta gastronómica del distrito ya premia a quienes se alejan de las barras más conocidas del centro de Tokio, como demostró la reciente atención internacional que recibió la barra de sushi Bullpen en la vecina Shinagawa.
Si Ansolence conserva su estrella cuando se publique la guía de Tokio de 2027 será la primera prueba real del movimiento. Por ahora, Rin ha cambiado una plantilla fija por el control total de una sala pequeña, la apuesta que hace todo chef de barra que se independiza en esta ciudad.
