Hongson Rin apre Ansolence nel quartiere di Meguro
Lo chef apre il suo primo ristorante a proprio nome, cinque mesi dopo aver ottenuto una stella Michelin, puntando su una cucina francese giocata sulla fermentazione in un quartiere tranquillo di Tokyo.
L'apertura di Ansolence Tokyo è arrivata il 26 settembre, quando lo chef Hongson Rin ha aperto il suo ristorante nel quartiere di Meguro, trasformando in un indirizzo tutto suo la stella Michelin ottenuta nella guida di Tokyo 2026.
Il ristorante si trova al 3-14-44 di Kamiosaki, a cinque minuti a piedi dalle stazioni di Meguro o Gotanda, in un isolato noto più per gli uffici che per i menu degustazione. Rin guida la cucina da solo ai fornelli, un assetto comune per i piccoli banconi guidati da un unico chef che hanno trainato buona parte della crescita di Michelin a Tokyo in questo decennio.
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Eredità e innovazione, portate dal piatto fino all'intera sala.
Il menu parte dalla tecnica classica francese, con strati di acidità affidati alla fermentazione e alla frutta fresca. Rin ha descritto l'approccio come «eredità e innovazione»: piatti familiari rielaborati in quelle che il ristorante chiama creazioni raffinate e moderne, con la stessa estetica portata dal cibo alla sala.
Ansolence è il primo ristorante di Rin a proprio nome. Gli ispettori Michelin non confermano lo stato di stella per un nuovo indirizzo fino alla guida dell'anno successivo, quindi la stella del 2026 che porta con sé riguarda la sua cucina precedente, non Ansolence.
Un menu di cucina francese giocato sulla fermentazione
La fermentazione attraversa il menu degustazione come tecnica, non come guarnizione, ha spiegato Rin, usata per affinare l'acidità delle salse costruite su fondi classici francesi. La frutta fresca compare allo stesso modo, a tagliare elementi più ricchi e cotti lentamente invece di limitarsi a decorare.
Il formato resta un unico menu degustazione, la norma per i banconi di queste dimensioni a Tokyo, dove uno chef che cucina per una dozzina di ospiti può cambiare la sequenza piatto per piatto invece di seguire un menu stampato.
Tokyo e l'ondata di chef indipendenti
Ansolence prolunga uno schema ricorrente nella ristorazione di Tokyo: uno chef si fa notare nella cucina di qualcun altro, poi entro uno o due anni apre a proprio nome, spesso in un quartiere con affitti più bassi di Ginza o Nishi-Azabu. Meguro, incastrata tra Shibuya e Shinagawa, ha raccolto diverse di queste uscite.
L'offerta gastronomica del quartiere premia già chi si allontana dai banconi più noti del centro di Tokyo, come ha dimostrato la recente attenzione internazionale ricevuta dal bancone di sushi Bullpen nella vicina Shinagawa.
Se Ansolence manterrà la stella quando uscirà la guida di Tokyo 2027 sarà la prima vera prova di questa scelta. Per ora, Rin ha scambiato una brigata fissa con il controllo totale di una sala piccola, lo scambio che fa ogni chef di bancone che si mette in proprio in questa città.
