Ricetta oyakodon: la ciotola di pollo e uovo di Tokyo
Un classico infrasettimanale che si gioca su un solo trucco: l'uovo versato in due tempi, per nastri di tuorlo appena rappreso invece di una frittata.
L'oyakodon e la cena veloce di Tokyo con tutto il sapore del pollo: coscia e cipolla cotte lentamente nel dashi, addolcite con mirin e rapprese con l'uovo in un velo morbido e appena cotto sopra il riso.
Il nome significa «genitore e figlio» — pollo e uovo nella stessa ciotola — e il piatto risale a Tamahide, un ristorante di Nihonbashi che serve pentola di pollo dal 1760. Verso il 1891, racconta la storia, la moglie del proprietario verso il brodo avanzato dalla pentola, uovo compreso, su una ciotola di riso per un cliente abituale di fretta. La ciotola improvvisata rimase, e la cucina donburi giapponese ha usato da allora la stessa tecnica dell'uovo in due tempi.
La tecnica e tutto il piatto. L'uovo va versato due volte, non una, cosi la padella trattiene sacche di albume appena rappreso accanto a nastri di tuorlo ancora tremolante: cotto tutto insieme, l'oyakodon diventa una frittata sul riso.
L'oyakodon premia la pazienza con l'uovo, non con il fuoco: dieci secondi decidono tutto.
Ingredienti
- 2 cosce di pollo disossate con la pelle (circa 300 g), tagliate a bocconcini
- 1 cipolla piccola, affettata sottile
- 200 ml di brodo dashi
- 3 cucchiai di salsa di soia
- 3 cucchiai di mirin
- 1 cucchiaio di zucchero
- 4 uova grandi
- 2 ciotole di riso a chicco corto appena cotto
- 2 cucchiai di mitsuba o cipollotto tritato, per finire
Procedimento
- Porta a leggero bollore dashi, salsa di soia, mirin e zucchero in una padella piccola con coperchio, giusta per una porzione. Il brodo da solo deve risultare un po' troppo salato: il riso sotto lo bilancera.
- Aggiungi meta della cipolla e cuoci 3-4 minuti finche si ammorbidisce ma resta un po' croccante; deve reggere la forma sotto l'uovo.
- Aggiungi meta del pollo e fai cuocere in umido 4-5 minuti, girando una volta, finche e appena cotto. Cuocere in umido invece che in padella asciutta mantiene la carne tenera e le fa assorbire la salsa invece di dorarsi.
- Sbatti due delle uova appena, poche frustate, non fino a renderle lisce. Le striature di albume rimaste sono cio che da al piatto finito la sua texture a nastri.
- Versa meta dell'uovo sbattuto, copri e cuoci 30 secondi finche inizia a rapprendersi ai bordi. Versa il resto, copri di nuovo e cuoci altri 20-30 secondi: l'uovo deve risultare rappreso ai bordi e ancora morbido al centro, perche continua a cuocere con il proprio calore una volta tolto dal fuoco.
- Fai scivolare pollo, cipolla e uovo su una ciotola di riso in un unico movimento, senza mescolare gli strati. Ripeti con la seconda porzione, cospargi di mitsuba e servi subito.
Perche due padelle piccole e non una grande
Da Tamahide l'oyakodon viene ancora servito in tegami di rame individuali, cosi ogni porzione rapprende da sola: in una padella grande, l'uovo al centro non si rapprende mai prima che i bordi diventino gommosi. Cuocere due porzioni una dopo l'altra richiede gli stessi dieci minuti e si avvicina molto di piu all'originale.
L'oyakodon appartiene a una famiglia donburi piu ampia, costruita sulla stessa logica di salsa, proteina e riso, a qualche passo dai ravioli dei gyoza di Utsunomiya. Il te verde caldo, piu di ogni altra bevanda, e l'accompagnamento abituale: e un piatto pensato per essere mangiato in fretta, tra la padella e il tavolo.
Si puo fare questa ricetta dell'oyakodon con petto di pollo? La coscia regge meglio la cottura in umido e resta piu succosa; il petto funziona comunque, ma va cotto un minuto in meno perche non si asciughi prima che l'uovo rapprenda.
