Jollof rice: la ricetta affumicata della festa africana

Il jollof rice è il riso al pomodoro dell'Africa occidentale: una base di peperoni frullati che si restringe fino a un rosso intenso prima di unire il riso, completata da una leggera bruciatura finale voluta che gli dà la sua fama di «riso della festa» affumicato.

Il piatto risale alla regione della Senegambia e all'impero Wolof tra il XIV e il XVI secolo, e oggi domina le tavole di famiglia e i matrimoni da Lagos ad Accra fino a Dakar. La food writer Yewande Komolafe, autrice di «My Everyday Lagos» e sviluppatrice di ricette per il New York Times, considera la salsa di base, obe ata, il fondamento di tutto il piatto: frullarla liscia e cuocerla finché perde il sapore crudo prima che il riso la raggiunga. Saltare questo passaggio lascia un jollof piatto e acido invece che rotondo.

Ingredienti

Il jollof rice dimostra che una salsa, cotta con pazienza, può diventare una cucina intera.

• 400 g di riso parboiled a chicco lungo, sciacquato finché l'acqua non esce limpida
• 4 pomodori San Marzano maturi, tritati grossolanamente
• 2 peperoni rossi, tritati grossolanamente
• 1-2 peperoncini scotch bonnet o habanero, a piacere
• 2 cipolle, 1 tritata e 1 affettata sottile
• 100 ml di olio vegetale
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 2 spicchi d'aglio grattugiati
• 1 pezzo di zenzero grattugiato
• 1 cucchiaino di paprika affumicata
• 1 cucchiaino di curry in polvere
• 1 cucchiaino di timo essiccato
• 2 foglie di alloro
• 750 ml di brodo di pollo o vegetale
• Sale, a piacere

Procedimento

1. Frullare pomodori, peperoni, la cipolla tritata e i peperoncini con un filo d'acqua fino a ottenere un purè liscio. Questa è la obe ata, la base su cui si costruisce ogni jollof.
2. Scaldare l'olio in una pentola pesante con coperchio e far appassire la cipolla affettata. Aggiungere aglio e zenzero e cuocere un minuto, finché profumano senza dorarsi.
3. Unire il concentrato di pomodoro e farlo soffriggere 3-4 minuti prima di aggiungere il purè. Cuocere prima il concentrato elimina il retrogusto metallico del crudo, il passaggio che manca nelle ricette che poi sanno piatte.
4. Aggiungere la paprika affumicata, il curry, il timo e l'alloro. Cuocere a fuoco medio senza coperchio per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa si addensa e l'olio risale separandosi in superficie: il segnale visivo che i cuochi nigeriani chiamano il sugo «fritto».
5. Unire il riso sciacquato e mescolare finché ogni chicco è coperto, poi versare il brodo appena a coprire. Il riso parboiled richiede meno liquido del riso a chicco lungo crudo: con troppo brodo il jollof diventa una pappa.
6. Coprire bene, abbassare la fiamma e cuocere senza scoperchiare per 20 minuti. Non sollevare il coperchio: il vapore trattenuto è ciò che permette al riso sul fondo di caramellare contro la pentola senza che la superficie si secchi.
7. Per il tocco affumicato da festa, alzare la fiamma negli ultimi 2 minuti, il tempo che basta perché lo strato sul fondo si attacchi leggermente, poi togliere dal fuoco. Lasciar riposare coperto 10 minuti prima di sgranare dai bordi.

Un jollof per ogni tavola

Servire con platano fritto, insalata di cavolo o pollo alla griglia, e mescolare poco una volta impiattato: il jollof deve restare sgranato, non disfarsi come un pilaf. I cuochi nigeriani preferiscono il riso a chicco lungo parboiled e un tocco affumicato più marcato; le versioni ghanesi puntano su un riso jasmine profumato e un sugo più delicato. Nessuna delle due versioni ha torto, e in molte case si preparano entrambe le pentole lo stesso giorno di festa.

Si può preparare senza il tocco affumicato? Sì: basta togliere la pentola dal fuoco prima della bruciatura finale; questa ricetta jollof rice funziona comunque, perde solo il carattere affumicato del piatto di festa.

L'economia alimentare della Nigeria ha avuto un anno un po' più tranquillo: i prezzi alimentari sono scesi dell'1,55% a settembre, una tregua rara per una cucina che dipende dal fatto che pomodoro, cipolla e riso si muovano insieme di prezzo.