Tecnica
Quello che porti a casa dalle cucine che raccontiamo. Pochi ingredienti, un equilibrio da azzeccare.
Ricetta pollo piccante di Nashville: il tocco di cayenna
Il pollo fritto del Tennessee prende il suo piccante da una pasta sbattuta con l'olio di frittura del pollo stesso, spennellata solo dopo averlo tolto dalla pentola.
Ultime
Ricetta del bacalao al pil-pil: la salsa che trema a Bilbao
Niente panna, niente farina, niente brodo: la salsa pil-pil è pelle di merluzzo, olio all'aglio e calore dolce, legata in un'emulsione che molti cuochi baschi rovinano ancora per fretta.
Ricetta bouillabaisse: lo stufato marsigliese in due tempi
Lo stufato dei pescatori mediterranei separa brodo e pesce, un metodo che la carta marsigliese del 1980 ha messo per iscritto per tutelare il piatto.
Jollof rice: la ricetta affumicata della festa africana
Il riso della festa nigeriano prende colore da una base di pomodoro cotta lentamente e il suo sentore affumicato da una bruciatura mirata sul fondo della pentola.
Ricetta della zuppa di manzo di Lanzhou: la tecnica tirata a mano
Brodo limpido, olio al peperoncino rosso e noodle tirati a mano, mai tagliati: la ciotola a cinque elementi che ha fatto di Lanzhou una città della colazione.
Ricetta hoshigaki: i cachi essiccati a mano del Giappone
Cachi astringenti, sbucciati, legati e massaggiati a mano per settimane finché il loro zucchero non risale sulla buccia: il metodo tradizionale giapponese per un dolce d'autunno concentrato.
Tajarin al tartufo: la tecnica piemontese del tuorlo
La 96ª fiera del tartufo bianco d'Alba apre questo mese, il momento giusto per spiegare perché l'impasto dei tajarin usa quasi solo tuorli, senz'acqua.
Ricetta fettunta: il pane all'olio nuovo di Toscana
La fettunta è il test più semplice per l'olio di nuova stagione: pane tostato, aglio, sale, e tanto olio verde e piccante quanto il pane ne può reggere.
Ricetta crauti: il cavolo fermentato in casa come in Alsazia
Cavolo cappuccio, il 2 % di sale e tre o quattro settimane a temperatura ambiente: la fermentazione lattica della choucroute, nella stagione in cui il raccolto alsaziano tocca il picco.
Ricetta di porcini e patate al forno, in due tempi
Lo chef Gianluca Deiana Abis arrostisce patate e porcini in due fasi separate sulla stessa teglia, così che nessuno dei due cuocia l'altro a vapore.
Il meglio del mese,
una volta al mese.
Le aperture del mese, gli chef da seguire, le ricette e i numeri che contano. Una volta al mese nella tua casella, cinque minuti, nient’altro.
Cosa arriva nella tua casella
- I posti da prenotare questo mese
- L’apertura di cui tutti parlano
- Le ricette del mese, dalle cucine che raccontiamo
- I numeri che contano, con la loro fonte