Ricetta hoshigaki: i cachi essiccati a mano del Giappone

L'hoshigaki è il cachi astringente del Giappone, sbucciato e appeso per il picciolo, poi massaggiato a mano per settimane finché lo zucchero del frutto non risale sulla buccia come una fine patina bianca.

La tecnica trasforma un frutto troppo allappante per essere mangiato fresco in uno dei frutti secchi più concentrati e dolci che esistano, senza zucchero aggiunto e senza essiccatore. Serve il cachi astringente di tipo hachiya, raccolto ancora sodo, e un luogo fresco e arieggiato dove appenderlo mentre l'autunno lascia spazio all'inverno.

Fatto bene, un lotto di hoshigaki richiede oltre un mese di piccoli gesti ripetuti, non un processo lungo e continuo, per questo chi lo prepara tende a rifarlo ogni anno una volta preso il ritmo. La cucina giapponese tramanda altre tecniche altrettanto lente, come la piegatura dei gyoza.

Niente essiccatore, niente zucchero aggiunto: solo un mese di piccoli gesti quotidiani.

Ingredienti

• 8 cachi astringenti sodi (hachiya o varietà simile), con picciolo e calice intatti
• Spago o corda da giardino, circa 30 cm per cachi

Procedimento

1. Sbuccia ogni cachi con un pelapatate, lasciando intatti il picciolo e il calice legnoso in cima; il picciolo serve ad agganciare lo spago, e il calice evita che la parte alta si spacchi mentre il frutto si ritira.
2. Lega un pezzo di spago al picciolo di ogni cachi e annoda l'altra estremità a un'asta o a una gruccia, distanziando i frutti perché non si tocchino; se si toccano trattengono umidità tra loro, principale causa di muffa.
3. Appendi i cachi in un luogo fresco, asciutto e arieggiato, lontano da sole diretto e pioggia; un porticato coperto o un garage ventilato funzionano meglio di una cucina chiusa, dove l'aria ferma e umida rallenta l'essiccazione in modo irregolare.
4. Quando la buccia risulta asciutta al tatto, di solito dopo uno o due giorni, inizia a massaggiare delicatamente ogni cachi per 15-30 secondi, premendo e facendolo rotolare tra le dita senza romperne la buccia.
5. Ripeti il massaggio ogni due o tre giorni per le prime due settimane, poi con meno frequenza man mano che il frutto si rassoda. La pressione disfa la polpa sotto la buccia e spinge lo zucchero verso la superficie, il che impedisce anche all'interno di indurirsi in un blocco secco e compatto.
6. Dopo tre-sei settimane, a seconda dell'umidità e della dimensione del frutto, la superficie diventa opaca e compare una fine patina bianca e polverosa: è zucchero cristallizzato, non muffa, e segnala che il cachi è pronto. Il frutto deve risultare sodo ed elastico, senza zone molli.

Come si mangia l'hoshigaki

L'hoshigaki si mangia da solo, tagliato sottile, come altre cucine trattano un buon fico secco: con formaggio stagionato, con tè verde o con un bicchiere di sake, la cui secchezza taglia la dolcezza concentrata del frutto.

Conservato in un contenitore ermetico in frigorifero dura mesi; congelato si conserva per quasi un anno, che è poi lo scopo di tutto il procedimento.

Si possono usare cachi normali al posto di quelli astringenti? No: funzionano solo i cachi astringenti di tipo hachiya. La varietà fuyu, non astringente, non ha i tannini che l'hoshigaki è pensato per domare, e diventa molle invece che elastica una volta essiccata.