Hoshigaki Rezept: Japans handmassierte getrocknete Kaki

Hoshigaki ist Japans herbe Kaki, geschält und am Stiel aufgehängt, dann wochenlang von Hand massiert, bis der Zucker der Frucht als feiner weißer Belag an die Schale tritt.

Die Technik macht aus einer Frucht, die frisch zu herb zum Essen ist, eine der konzentriertesten, von Natur aus süßen Trockenfrüchte überhaupt, ganz ohne zugesetzten Zucker und ohne Dörrgerät. Sie braucht herbe Kaki vom Hachiya-Typ, noch fest gepflückt, und einen kühlen, luftigen Ort zum Aufhängen, während der Herbst in den Winter übergeht.

Richtig gemacht, verlangt eine Charge Hoshigaki über einen Monat kleiner, wiederholter Handgriffe statt eines einzigen langen Vorgangs, weshalb Haushalte, die es machen, es meist jedes Jahr wieder tun, sobald sie den Rhythmus gefunden haben. Die japanische Küche gibt noch weitere solcher langsamen Techniken weiter, das Falten von Gyoza eingeschlossen.

Kein Dörrgerät, kein zugesetzter Zucker: nur ein Monat kleiner, täglicher Handgriffe.

Zutaten

• 8 feste herbe Kaki (Hachiya oder eine ähnliche Sorte), Stiel und Kelch unversehrt
• Schnur oder Gartenbindfaden, etwa 30 cm pro Kaki

Zubereitung

1. Jede Kaki mit einem Sparschäler schälen, dabei Stiel und den holzigen Kelch oben unberührt lassen; am Stiel hält später die Schnur, und der Kelch verhindert, dass die Spitze aufreißt, wenn die Frucht schrumpft.
2. Ein Stück Schnur um den Stiel jeder Kaki binden und das andere Ende an einer Stange oder einem Haken festknoten, mit Abstand zwischen den Früchten, damit sie sich nicht berühren; berühren sie sich, staut sich Feuchtigkeit dazwischen, die Hauptursache für Schimmel.
3. Die Kaki an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort aufhängen, fern von direkter Sonne und Regen; eine überdachte Veranda oder eine belüftete Garage eignen sich besser als eine geschlossene Küche, wo stehende, feuchte Luft das Trocknen ungleichmäßig verlangsamt.
4. Sobald sich die Schale trocken anfühlt, meist nach ein bis zwei Tagen, beginnt man, jede Kaki etwa 15-30 Sekunden sanft zu massieren, indem man die Frucht zwischen den Fingern drückt und rollt, ohne die Schale zu verletzen.
5. Die Massage in den ersten zwei Wochen alle zwei bis drei Tage wiederholen, danach seltener, je fester die Frucht wird. Der Druck löst das Fruchtfleisch unter der Schale auf und drückt den Zucker an die Oberfläche, was zugleich verhindert, dass das Innere zu einem harten, trockenen Klumpen wird.
6. Nach drei bis sechs Wochen, je nach Luftfeuchtigkeit und Fruchtgröße, wird die Oberfläche matt und bekommt einen feinen, weißen, pudrigen Belag; das ist kristallisierter Zucker, kein Schimmel, und zeigt, dass die Kaki fertig ist. Die Frucht sollte fest und ledrig wirken, ohne weiche Stellen.

Wie man Hoshigaki isst

Hoshigaki wird pur gegessen, dünn aufgeschnitten, so wie andere Küchen eine gute getrocknete Feige behandeln: zu reifem Käse, zu grünem Tee oder zu einem Glas Sake, dessen Trockenheit die konzentrierte Süße der Frucht durchbricht.

In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank hält es sich monatelang; eingefroren fast ein Jahr, was eigentlich der ganze Sinn der Übung ist.

Können normale Kaki statt herber verwendet werden? Nein: Nur herbe Kaki vom Hachiya-Typ funktionieren. Die gewöhnliche, nicht herbe Fuyu-Sorte hat nicht die Gerbstoffe, die Hoshigaki bändigen soll, und wird beim Trocknen matschig statt ledrig.