Provoleta-Rezept: Argentiniens gegrillter Käse vor dem Steak

Dieses Provoleta-Rezept folgt der Parrilla-Methode: ein fester, gereifter Provolone, scharf und schnell angebraten, bis eine dunkle Kruste den geschmolzenen Kern versiegelt. In den Steakhäusern von Buenos Aires kommt Provoleta blubbernd in der eigenen Eisenpfanne an den Tisch, gegessen mit Brot, bevor das eigentliche Asado beginnt. Das ganze Gericht hängt an einer Balance: genug Hitze, um die Außenseite zu bräunen, bevor das Innere flüssig wird und aus der Pfanne läuft.

Gereifter Provolone ist es, der das möglich macht. Ein junger, weicher Käse schmilzt zu schnell und verliert seine Form; ein fester, gut gereifter Laib hält der direkten Hitze lange genug stand, um zu bräunen, bevor er nachgibt. Mendozas Winzer schließen in dieser Saison ihre eigene heikle Balance ab — die diesjährige Ernte fiel ungewöhnlich kühl und nass aus, mit Erträgen, die von Weinberg zu Weinberg stark schwankten — und ein Glas junger Malbec ist die übliche Begleitung zu diesem Gericht.

Zutaten

Genug Hitze, um die Außenseite zu bräunen, bevor das Innere nachgibt: das ist der ganze Trick.

• 1 Scheibe gereifter Provolone, etwa 3 cm dick und 12 cm im Durchmesser (etwa 300 g)
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1/2 TL Chiliflocken
• 2 EL Olivenöl
• Knuspriges Brot, zum Servieren

Zubereitung

1. Eine kleine Gusseisenpfanne bei hoher Hitze auf dem Herd oder direkt auf heißer Glut mindestens 5 Minuten lang erhitzen. Die Pfanne muss sehr heiß sein, bevor der Käse hineinkommt, sonst schmilzt er, bevor er bräunt.
2. Den Provolone trockentupfen und in die trockene, heiße Pfanne legen. Ihn ohne Öl anzubraten lässt das eigene Fett des Käses sofort austreten und die Kruste sofort beginnen.
3. 3-4 Minuten braten, bis die Unterseite tief goldbraun ist und der Käse weicher geworden ist, aber noch seine Form hält. Der Versuchung widerstehen, ihn zu bewegen; wird die Kruste gestört, bevor sie fest ist, kann der Käse reißen.
4. Oregano und Chiliflocken darüberstreuen, dann mit dem Olivenöl beträufeln. Das Öl verhindert, dass die Oberseite austrocknet, während die Unterseite fertig bräunt.
5. Noch 1-2 Minuten braten, bis die Ränder gerade weich werden und sich auszubreiten beginnen. Die Pfanne vom Herd nehmen, bevor die Mitte komplett flüssig wird — Provoleta soll ihre Form halten, keine Pfütze bilden.
6. Sofort direkt aus der Pfanne servieren, mit Brot, um Kruste und geschmolzenen Kern aufzutunken.

Warum ohne Chimichurri

Die meisten Parrillas in Buenos Aires halten dieses Gericht schlicht: getrockneter Oregano und Chili, nichts weiter. Chimichurri ist für das Fleisch, das danach kommt, nicht für den Käse — sein Essig schneidet durch Fett auf eine Art, die der eigenen Bräunung des Provolone entgegenwirkt, statt sie zu ergänzen. Serviert es daneben, wenn gewünscht, aber auf dem Käse selbst sind Öl und Oregano die ganze Tradition.

Geht Provoleta auch ohne Gusseisenpfanne? Eine schwere, ofenfeste Pfanne funktioniert ebenfalls, aber Gusseisen hält und verteilt die Hitze gleichmäßiger, ohne dass ein Rand zuerst anbrennt.