Recette de la provoleta, le fromage grillé avant la viande
Un épais disque de provolone affiné, saisi fort dans une poêle en fonte jusqu'à former une croûte autour d'un cœur fondu — l'entrée qui ouvre toute parrilla argentine.
Cette recette de provoleta suit la méthode de la parrilla : un provolone ferme et affiné, saisi fort et vite jusqu'à ce qu'une croûte sombre scelle le cœur fondu. Dans les steakhouses de Buenos Aires, la provoleta arrive à table encore frémissante dans sa propre poêle en fonte, et se mange avec du pain avant l'asado lui-même. Tout le plat tient à un équilibre : assez de chaleur pour faire dorer l'extérieur avant que l'intérieur ne devienne liquide et ne s'échappe de la poêle.
C'est le provolone affiné qui rend cela possible. Un fromage jeune et tendre fond trop vite et perd sa forme ; une meule ferme et bien affinée résiste assez longtemps à la chaleur directe pour dorer avant de céder. Les vignerons de Mendoza terminent cette saison leur propre équilibre délicat — la récolte de cette année s'est révélée inhabituellement fraîche et humide, avec des rendements très variables d'un vignoble à l'autre — et un verre de Malbec jeune est l'accompagnement habituel de ce plat.
Ingrédients
Assez de chaleur pour dorer l'extérieur avant que l'intérieur ne cède : voilà toute l'astuce.
- 1 disque de provolone affiné, d'environ 3 cm d'épaisseur et 12 cm de diamètre (environ 300 g)
- 1 c. à café d'origan séché
- 1/2 c. à café de piment en flocons
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Pain croustillant, pour servir
Préparation
- Faites chauffer une petite poêle en fonte à feu vif, ou posez-la directement sur des braises chaudes, pendant au moins 5 minutes. La poêle doit être très chaude avant d'y mettre le fromage, sinon il fondra avant de dorer.
- Séchez le provolone et déposez-le dans la poêle sèche et chaude. Le saisir sans huile permet à la graisse du fromage lui-même de fondre et de former la croûte immédiatement.
- Faites cuire 3-4 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et que le fromage se soit assoupli tout en gardant sa forme. Résistez à l'envie de le bouger ; perturber la croûte avant qu'elle ne soit formée peut déchirer le fromage.
- Parsemez d'origan et de piment, puis arrosez d'huile d'olive. L'huile empêche le dessus de sécher pendant que le dessous finit de dorer.
- Poursuivez la cuisson 1-2 minutes, jusqu'à ce que les bords commencent tout juste à s'assouplir et à s'étaler. Retirez la poêle du feu avant que le centre ne devienne complètement liquide — la provoleta doit garder sa forme, pas former une flaque.
- Servez immédiatement, directement dans la poêle, avec du pain pour saucer la croûte et le cœur fondu.
Pourquoi pas de chimichurri
La plupart des parrillas de Buenos Aires gardent ce plat sobre : origan séché et piment, rien d'autre. Le chimichurri est pour la viande qui suit, pas pour le fromage — son vinaigre tranche le gras d'une façon qui contredit le propre dorage du provolone plutôt que de le compléter. Servez-le à côté si vous le souhaitez, mais sur le fromage lui-même, l'huile et l'origan sont toute la tradition.
Peut-on faire la provoleta sans poêle en fonte ? Une poêle lourde allant au four fonctionne aussi, mais la fonte retient et répartit la chaleur plus uniformément, sans brûler un bord avant les autres.
